15 безглуздих кулінарних звичок, від яких ми ніяк не позбудемося

Ви коли-небудь помічали, що при повсякденному готуванні багато речей ми робимо як звикли, за інерцією? Як показує практика, на кухні це не завжди працює. Якщо не переглядати свої звички, на виході ми можемо отримати такі неприємні речі, як гумовий кальмар, незастывшее желе, злиплі спагетті і дитина, зі скандалами не бажає приймати нову їжу.

Ми в Social.org.ua підготували список помилок, які не варто повторювати, якщо ви хочете завжди харчуватися корисно і смачно.

1. Занадто довго готуємо морепродукти

Існує думка, що варені морепродукти — креветки і кальмари — це щось несмачне і гумове. Насправді такий ефект зазвичай виходить при недотриманні технології приготування. Загальна рекомендація для морепродуктів — добре посолити і не переварити.

Так, шеф-кухаря рекомендують готувати кальмара або дуже швидко (опустити розморожену тушку в окріп на 20-30 секунд) або, якщо втратили, дуже довго. Так, «гумового» кальмара можна проварити 15-20 хвилин, потім дати постояти ще близько півгодини.

Для креветок ж встановлюють час варіння в залежності від розміру. Спочатку готові (рожеві) кидають в окріп на 2-3 хвилини, сирі після чищення — на 3-4, королівські — до 7 хвилин варіння.

2. Вибираємо ті фрукти на желе

Якщо ви хочете приготувати смачне желе, а не зіпсувати продукти, потрібно пам'ятати, що не всі фрукти в сирому вигляді підійдуть. При додаванні необроблених ананасів, ківі, інжиру або папайї желатин просто не застигне. Цьому явищу є наукове пояснення: всі ці фрукти містять протеолітичні ферменти, що розщеплюють зв'язку між амінокислотами білків (а желатин не що інше, як форма білка колагену).

Рослинних желирующих компонентів — агар-агару та пектину — таке обмеження не стосується, тому їх можна використовувати без огляду на ці властивості.

3. Варимо спагетті в малій кількості води і промиваємо

Правила варіння пасти (зокрема спагетті) досить сильно відрізняються від більш звичних макаронів. Шеф-кухарі радять варити спагеті у великій кількості води, обов'язково солити в процесі, не додавати у воду оливкова олія і ні в якому разі не промивати. Особливо критична остання помилка — промивання охолодить пасту (яка «доходить» ще кілька хвилин після того, як ми її злили) і змиє крохмаль, що не дозволить проникнути соусу.

4. Боїмося жирних заправок для овочевого салату

Якщо ви вважаєте, що навіть ложка масла в салаті може зашкодити здоров'ю, вам варто переглянути свої погляди. Вчені з Університету Пердью (США) провели дослідження по використанню різних заправок для салатів.

Результати показали: овочі без жирів втратили не тільки в калорійності, але і користь. Антиоксиданти-каротиноїди (лікопін в томатах, лютеїн в зелені, шпинаті і селері, β-каротину в моркві, перці, салаті й зеленій цибулі та ін) засвоювалися тільки при додаванні жирів. До речі, подібні висновки можна зробити по відношенню до антиоксидантів в більшості фруктів: додавання до них жиру (наприклад, йогурту) зробить їх більш корисними.

5. Використовуємо маринад для пом'якшення м'яса

Всупереч загальноприйнятій думці, що маринадом можна «врятувати» жорстке м'ясо, доведено: його призначення обмежується наданням особливого смаку та аромату за рахунок спецій і добавок в ньому. Кислоти (наприклад, оцет, кефір, яблучний або гранатовий сік тощо) впливають лише на поверхню м'яса, не проникаючи всередину, і не роблять його ніжніші.

Навпаки, відомо, що популярний у використанні до шашлику оцет здатний стягнути волокна м'яса і висушити його. А агресивні маринади з вмістом ензимів (наприклад, ківі) при перевищенні часу приготування і зовсім здатні перетворити поверхню м'яса в кашку.

6. Сперечаємося про те, різати або рвати салат і зелень

Давно існує стереотип, що салат і пряні трави (базилік, м'яту, розмарин тощо) не можна різати ножем. Насправді ж дієтологи виділяють переваги обох способів. Вибирайте, що краще саме вам.

Різати ножем (крім очевидного більшої зручності):

При різанні підвищується кількість антиоксидантів — поліфенолів. Особливо виражений цей ефект при різанні салату і селери.

Рвати руками:

Пошкоджується менше клітин листя — знижені втрати калію і вітаміну С.
Повільніше запускається процес потемніння — окислення (втім, його можна пригальмувати і при різанні, якщо використовувати неметалеві гострі ножі (наприклад, керамічний) і поставити салат охолоджуватися).
Нарізка ножем може змінити смак овочів — підвищена концентрація поліфенолів надає гіркуватий присмак.

7. Вживаємо насіння льону цілком

Ніхто не заперечує користь вживання насіння льону як добавку до їжі. Вони містять велику кількість жирних кислот омега-3, клітковини і антиоксидантів. Але, додаючи їх у салат або смузі, потрібно пам'ятати, що жорстка оболонка не перетравлюється в шлунку, ні в кишечнику. Тому дієтологи рекомендують вживати насіння льону в перемолотом вигляді або хоча б ретельно пережовувати їх.

8. Смажимо на сковороді або грилі м'ясо, птицю і рибу

Смажене м'ясо з карамелизованным цибулею — це дуже смачно. На жаль, шкоди від такої їжі буде більше, ніж задоволення. При приготуванні білкової і жирної їжі на високих температурах (смаження на сковороді, грилі або відкритому вогні) особливо з цукрами (зразок карамелізованого цибулі або солодкого маринаду) посилюється гликирование — реакція між білками і цукрами.

Доведено, що утворюються в процесі кінцеві продукти глюкурування у великих концентраціях можуть спровокувати розвиток діабету, серцево-судинних захворювань і навіть посприяти раннього старіння і хвороби Альцгеймера. Крім того, при смаженні будь-якого м'яса, птиці і риби утворюються сполуки гетероциклічні аміни, про високу канцерогенність яких також достовірно відомо.

Дослідники пропонують:

Найбільш безпечні методи приготування м'яса і риби - варіння або гасіння.
Згідно з результатами досліджень Ліверморської національної лабораторії імені Лоуренса (Каліфорнія), попередня обробка м'яса в мікрохвильовій печі перед грилем знижує мутагенність гетероциклічних амінів на 95 %.
Не використовувати сік, що залишився після смаження.
Зрізати "з запасом" підгорілі шматки.
Смажити з безперервним обертанням шматка.
Знімати з м'яса жир, з птиці - шкірку.
Вживати з м'ясом, овочі, зелень, чай, що містять антиоксиданти. Згідно з різними дослідженнями, особливо активні в нейтралізації шкідливих радикалів розмарин, шавлія, чебрець, часник, яблука, ананаси, а також чай і помідори.

9. Попередньо не замочуємо горіхи і цільнозернові крупи

Горіхи — прекрасний корисний перекус, багатий вітамінами групи В і залізом. Цільнозернові крупи — хороший джерело повільних вуглеводів і мікроелементів. Однак поряд з цим вони містять ферментативні інгібітори, що уповільнюють перебіг реакцій і знижують біодоступність корисних мінералів і вітамінів. Щоб знизити їх концентрацію і отримати всю користь, рекомендується замочувати сирі горіхи і цільнозернові крупи.

10. Не їмо сирими гарбуз і кабачки

Далеко не всім відомо, що гарбуз і її «родичів» — кабачки, патисони, кабачки — не тільки можна, але і корисно вживати в сирому вигляді. Так їх можна використовувати як дієтичні перекуси, не підвищують кислотність шлунка і не викликають збої в травленні у здорових людей, або додавати в салати. Вітаміни і клітковина в сирому вигляді зберігаються набагато краще.

11. Занадто крупно ріжемо часник

При виборі способу подрібнення часнику потрібно запам'ятати: чим дрібніше будуть шматочки, тим більше буде виражений смак і запах. В цьому плані в кінцевому використанні не буде особливої різниці між зубчиком, роздавленим в пресі, ступці або дрібно порізаним і перетвореним в кашку ножем. А ось використання цілісних часточок і головок сумнівно як в плані смаку, так і користі.

Корисні властивості часнику потрапили під пильну увагу вчених з 80-х років ХХ століття. Відомо, що характерний запах часнику надає з'єднання алліцин. При контакті з повітрям алліцин утворює безліч сполук, найважливішими з яких є аджоен і дитиин. Саме вони визначають корисні властивості цього овоча: зниження ризику раку шлунка і серцево-судинних захворювань. Тому корисно дати «подихати» подрібненого часнику, перш ніж додавати його в їжу.

12. Використовуємо мед замість цукру

Мед — це корисна заміна цукру? Дієтологи так не вважають. На їх думку, немає великої різниці ні в калорійності, ні за великим рахунком в складі. Мед складається з глюкози, фруктози і невеликої кількості сахарози. Інших мікроелементів (таких як кальцій та калій) в 100 грамах продукту виявляється дуже мало — в сотні разів менше рекомендованих денних норм. Єдина перевага меду в тому, що з-за більшої кількості фруктози він солодший цукру і його потрібно менше.

Бонус № 1: готуємо для дітей зовсім без приправ і спецій

Спочатку ми годуємо дітей прісної їжею зовсім без приправ і спецій. Потім насилу намагаємося ввести в раціон нові продукти. Знайома ситуація? Дослідження вчених з Японії довели: діти, які отримували їжу з невеликою кількістю приправ, набагато краще приймають будь-які нові продукти, ніж ті, кого годували виключно «з баночок».

Звичайно, є спеції, які залишаться під забороною ще довгий час: всі гострі перці, чилі, хрін, каррі. А от солодкі перці, пряні трави (кріп, петрушку, базилік, розмарин), кунжут, корицю і часник можна вже з 1,5−2 років, бажано після консультації з педіатром.

Бонус № 2: остуджуємо гарячу їжу, перш ніж ставити її в холодильник

Якщо ви твердо впевнені, що ще гарячий суп або друге не можна прибирати в холодильник, вчені з вами не погодяться. Протягом 1-2 годин після готовності їжі при кімнатній температурі в ній починають розмножуватися бактерії. Особливо це важливо, якщо в квартирі тепло, — процес буде проходити швидше. Тому не варто чекати повного охолодження продуктів.

Що ж стосується заперечень з приводу шкоди холодильника — достатньо поставити під каструлю підставку (наприклад, обробну дошку), а ще краще розкласти їжу по контейнерах. Сучасні справні холодильники з системою No Frost не зламаються і не видадуть іній на стінках, а для компресора шкідливіше будуть скачки напруги і часте відкривання дверцят.

Бонус № 3: починаємо ранок з кави

Дієтологи не рекомендують вживати каву рано вранці. Наш організм слід 24-годинному гормонального (циркадному) циклу, одним з регуляторів якого є гормон стресу кортизол, який відповідає в тому числі за відчуття бадьорості. Його максимальний рівень у більшості людей відзначають в 8-9 годин ранку (а також в полудень і 17:30-18:30).

Поєднання високих показників кортизолу з кофеїном знижує ефективність останнього, формує толерантність до нього. Серед ймовірних ускладнень при тривалому прийомі також гормональний збій, коли кортизол починає вироблятися у великих кількостях.

А в яких з перелічених кулінарних звичок ви дізналися свої?

Фото на превью Depositphotos.com, Depositphotos.com