17 секретів системи «шведський стіл», яка обводить навколо пальця гостей

Будь-який успішний ресторан прагне зробити так, щоб витрати на їжу не перевищували 30 %, та заклади з системою подачі «шведський стіл» не виняток. Тільки одна мережа буфетів на рік виготовляє 85 млн булочок, 21 000 тонн курки і 2 700 тонн стейків. Як же їм вдається подавати такий достаток їжі і не збанкрутувати?

Social.org.ua заглянув на внутрішню кухню, і відбувається примусило нас забути про обід. Не пропустіть бонус в кінці — ми залишили пару секретів, які не дадуть рестораторам зайвий раз нажитися за рахунок наших читачів.

1. Дитячі тарілки і величезні склянки

Виробники посуду спеціально виготовляють тарілки меншого формату для ресторанів з системою «шведський стіл». На відміну від місць з повним циклом обслуговування, де стоїть необхідність вибору одного або декількох страв, тут хочеться спробувати все і відразу, після чого часто залишаються надлишки їжі. Ресторатори йдуть на такий крок, щоб скоротити відходи, які залишають відвідувачі.

Також доведено, що використання великих тарілок в ресторанах самообслуговування веде до переїдання у гостей, чого менеджери намагаються всіма силами уникати.

2. Достаток овочів і крохмалю

Ресторани намагаються ставити в основу свого меню продукти, які можна купити оптом за вигідною ціною. Наприклад, мішок картоплі коштує близько 210 рублів, овочі теж можна купити дешево.

Тому лотки в буфеті часто ломляться від всіляких страв з картоплі і рису, а от рибу і м'ясо спеціально розрізають на дрібні шматочки або кладуть в крихітну посуд, щоб відвідувач з'їв як можна менше дорогих продуктів і набив шлунок чим подешевше.

3. Чим вище плата за вхід, тим їжа смачніша (і справа тут не в якості)

Дослідження показало, що вартість страв впливає на враження відвідувачів про якість і смак їжі. Так, різними гостям піцерії пропонувалося заплатити $ 4 або $ 8. І ті, хто заплатив $ 8, оцінили страви вище, ніж які заощадили.

Вчені зробили висновок, що люди встановлюють свої очікування від їжі виходячи з характеристик, у тому числі з ціни. Тому, чим більше сума в чеку, тим їжа здається смачнішою.

4. Закладам вигідно, щоб приходили сім'ями

Ресторанам самообслуговування вигідно, коли у клієнта поганий апетит. Тому часто вони позиціонують себе як сімейний заклад. Адже на одного хорошого їдця в родині доводиться пару дітей або бабусь, які напевно недоїдають.

До того ж діти часто воліють найвигідніші для буфету продукти: солодке, чіпси, піцу, і на них виходить добре зекономити.

5. Персонал тягне час, коли потрібно поповнити лоток з дорогою їжею

Ви коли-небудь помічали, що на столі лотки з гарнірами завжди повні, а от з м'ясом або морепродуктів — напівпорожні? Справа тут ось у чому: офіціантів зазвичай інструктують, щоб вони не надто поспішали з подачею дорогих продуктів, зате все ситне і дешеве повинно бути завжди доступно.

Не всі відвідувачі будуть чекати, коли принесуть краби або креветки, хтось і млинцями наїсться, ресторану це вигідно. До речі, якщо зі столів довго не забирають брудний посуд, то це теж іноді робиться спеціально — так нижче ймовірність, що гість відправиться за ще однією порцією.

6. Заклади, що працюють по системі «шведський стіл», витрачають значно менше грошей на продукти, ніж ресторани

В ресторанах самообслуговування клієнт не стане скаржитися на продукт, він візьме інше блюдо, яке буде йому до смаку. Це дозволяє складати «гнучке» меню і економити на м'ясі та рибі. Наприклад, взяти тилапию замість дорогих лососевих, а також закупити більш дешеві види м'яса.

Трапляється, що телятину замінюють свининою, оскільки під паніровкою і приправами не кожен побачить різницю.

7. Менеджери спеціально відключають кондиціонер

Ресторан може піти на такі заходи, як відключення кондиціонування. Справа в тому, що чим вище температура, тим менше хочеться їсти м'ясо чи морепродукти. Люди з куди більшим задоволенням їдять фрукти і п'ють напої, які далеко не завжди включені у вартість.

8. У таких закладах рідко є телевізор або Wi-Fi

«У нас немає Wi-Fi. Краще поговоріть один з одним, прикидаючись, що на дворі 1995-й».

Ресторанам самообслуговування невигідно, щоб відвідувачі надовго у них затримувалися і накладали собі другу, а потім і третю порцію. Тому ви навряд чи побачите в їх стінах телевізор або зможете зловити сигнал Wi-Fi.

9. Одні щипці зручні, а інші не дуже

В деяких місцях можна побачити, що в лотках з макаронами, салатами, рисом лежать величезні ополоники, а ось поруч з червоною рибою хтось поклав маленькі щипчики, з якими складно впоратися.

Цей прийом розрахований на те, що клієнти з'їдять побільше ситних вуглеводів і менше дорогого білка. Адже незручно затримувати чергу, намагаючись покласти в тарілку шматок лосося.

10. Розташування продуктів впливає на вибір

Розташування продуктів на лінії буфету — окрема наука. Дослідження доводить, що 75 % відвідувачів візьмуть їжу з першого лотка. Та й в цілому 66 % їжі, яку вони з'їдять, буде з перших 3 лотків. Тому ресторатори, швидше за все, подбають про те, щоб в цих лотках перебували ситні і недорогі продукти.

Навіть дорогі ресторани, вхід куди обійдеться в $ 98, намагаються приховати в залі страви з трюфелями і фуа-гра.

11. Власники економлять на персоналі, а їх роботу виконують відвідувачі

Ресторатори економлять непогані суми за рахунок того, що відвідувачі обслуговують себе самі. У деяких закладах дійшло до того, що відвідувачі самі готують і наливають напої.

До того ж більшість страв готується заздалегідь, а потім розігрівається, так що на кухні персоналу потрібно не так багато. У звичайному ресторані кухар зможе приготувати їжу для 25 осіб на годину, а система «шведський стіл» дозволяє нагодувати одним махом до 200 осіб.

12. Більшість відвідувачів ніколи не відіб'є суму, заплачену за вхід

У середньому відвідувач закладу такого типу з'їдає близько 4 тарілок з їжею, але, щоб наблизитися до суми, яку він заплатив за вхід, йому потрібно осилити більше 7. Статистика ж така, що зробити це зможе тільки 1 їдець з 20, а 4 з 20 будуть недоїдати.

13. Якщо з'їсти занадто багато, то адміністратор вкаже на вихід

Але навіть об'ївшись, навряд чи вдасться перемогти систему: якщо менеджер побачить, що прийшов невигідний клієнт, він, швидше за все, його виставить за двері. Так сталося з німецьким триатлонистом, який примудрився з'їсти 80 тарілок суші.

Та ж доля чекала жінку, якій вдалося з'їсти всі тістечка на столі, і чоловіка, що з'їла 12 рибних стейків.

14. За їжу, залишену в тарілці, стягують плату

На шведському столі хочеться спробувати все і залишки їжі майже неминучі, але й тут деякі ресторани придумали, що можна зробити: вони ввели штрафи для тарілок з недоїдками. Десь залишилася на тарілці їжу попросять заплатити € 1, а десь і € 2. Але все одно таким ресторанам доводиться викидати приблизно половину приготовленої їжі.

15. Напої за космічними цінами

Зазвичай напої продаються окремо від їжі. У таких випадках націнка на них може досягати 90 %. Але власники можуть піти й іншим шляхом — включити напої у вартість. Ресторатори все одно залишаться у виграші. Адже собівартість в напоїв невелика, а чим більше клієнти вип'ють газованої води, тим менше зможуть з'їсти.

16. На «шведському столі» передбачена «захист від чхання»

Ніколи не замислювалися, навіщо їжа зверху прикрита склом? Так от, це «захист від чхання» — спеціальна система, яку придумав власник одного з ресторанів Джонні Гарно. У нього була боязнь бактерій, і він не міг винести навіть думки про те, що хтось може чхнути на їжу.

Тоді він спроектував скляний козирок і відразу ж його запатентував. В результаті йому вдалося революціонізувати сферу харчування, і в 1960-х роках «захист від чхання» стала обов'язковою нормою для ресторанів з системою «шведський стіл».

17. Є в таких місцях не завжди безпечно

Лотки з їжею повинні змінюватися раз на 4 години, але за цей час там цілком може розвинутися і померти кілька поколінь бактерій. Згідно з дослідженням, їжа, яка міститься при температурі від 4 °С до 60 °С, схильна до найбільш швидкого зростання мікробів.

Крім того, щипчики, якими користуються відвідувачі, щоб покласти їжу на тарілку, можуть бути справжнім вогнищем інфекції. Небезпечно є залежалися фрукти і овочі, а ось найбільш зараженим продуктом в меню визнані лимони — вже дуже їх сік привабливий для мікроорганізмів.

Бонус: стратегія, як оптимально поїсти на «шведському столі»

Краще обідати, ніж вечеряти. Ціна обіду значно нижче, ніж вечері. Хочете заощадити? Обідайте.
Поснідайте. Шлунок скорочується, якщо є довгий час. Щоб краще підготуватися до банкету, з'їжте на сніданок, багатий клітковиною.
Не носіть тісний одяг. Краще підійдуть брюки з еластичною талією.
Потренуйтеся. Це допоможе дати поштовх вашій метаболізму.
Уникайте газованих напоїв на фуршеті. Вони тільки займуть місце.
Вибирайте більше рибних і м'ясних продуктів. Вони дорожче. Найбільш цінна їжа зазвичай розташовується в невеликому посуді.
З десертів краще вибрати шоколад. Шоколадний фонтан — кращий вибір для тих, хто хоче максимально вигідно поїсти.
Як ви вже зрозуміли, не їжте лимони.