Шкала пекучості та інші характеристики перцю, які варто дізнатися любителям гострого

Щорічно в США проходить чемпіонат з поїдання гострого перцю, де можна побачити, як учасники спокійно пережовують цілі плоди, навіть не скривившись. Щоб описати ту саму «перчинку» гострих продуктів, використовують термін pungency. Українською це можна перекласти як «пекучість». Виміряти її можна в цифрах за особливою шкалою, але досвідчені гурмани і любителі гострих смакових відчуттів звертають увагу і на інші характеристики.

Ми в Social.org.ua підготували список популярних сортів пекучого перцю, які зацікавлять шукачів неповторних гастрономічних насолод, і розповідаємо, на які особливості смакового сприйняття варто звернути увагу під час дегустації.

Чому перець гострий і як вимірюють пекучість

За гостроту червоного перцю відповідає алкалоїд капсаїцин. В народі такі сорти називають гострими, пекучими або чилі, що, до речі, не пов'язане з країною Чилі, а перекладається з астекских мов як «червоний». Чорний перець менш гострий, пекучість йому додає інша речовина — пиперин.

Ми будемо говорити про червоний (насправді він може бути жовтим, зеленим) перці, чию пекучість одиницями вимірюють шкали Сковилла — ЕКЮ або SHU. Зараз вимірювання проводять точними хімічними способами, але спочатку хімік Уілбур Сковілла наполягав перець на спирті і запрошував 5 сміливців продегустувати настій. Після кожного ковтка в розчин додавали підсолоджену воду, поки 3 дегустаторам з 5 не починало здаватися, що гострота пропала. До речі, в болгарському перці немає капсаїцину, тому його індекс — 0 ЕКЮ.

Перці з дуже високим вмістом капсаїцину збирають і навіть готують в захисних окулярах і спецодязі і не радять вирощувати непрофесіоналам. Капсаїцин використовують для виробництва перцовых балончиків та іншої зброї, а також у медицині.

Інші важливі характеристики гострих продуктів

Дослідники Інституту перцю чилі (це не жарт) радять оцінювати гострі продукти з особливим критеріям:

Прояв. Як швидко з'являється пекучість? Наприклад, азіатські сорти перцю починають палити з перших секунд, а перці хабанера розкриваються поступово.
Тривалість. Як довго зберігається пекучість? Деякі сорти набирають трохи балів за шкалою Сковилла, але з-за тривалого «напруження» здаються дуже гострими.
Місце. В якій частині рота ви відчуваєте жар? Це може бути кінчик язика, середина неба, горло або все відразу.
Відчуття. Гострота пронизує наскрізь чи відчувається тільки печіння в роті? Цю важливу характеристику можна проілюструвати історією. Як-то раз мексиканські торговці намагалися продати свій перець в Азії, де ніхто не оцінив навіть найкращі і дорогі сорти. Виявилося, що пекучість мексиканського перцю була занадто «плоскої» для жителів Азії, чиї гострі страви, навпаки, поширюють густе тепло по всьому тілу.
Інтенсивність. Тут можна покладатися на власне сприйняття: м'який, середній або біса гострий перець?

Подмечайте ці особливості, щоб похизуватися гастрономічними описами, коли спробуєте перці з нашого списку, які ми розставили від слабких до самим сильним.

Особливості популярних перців чилі

Пімента

Пекучість: 100-500 ЕКЮ

Пімента називають вишневим перцем, тому що за формою і кольором він нагадує цю ягоду. Хоч у ньому є капсаїцин, але на смак пімента солодкий і соковитий. З нього часто роблять приправу паприку, а також використовують як начинку для оливок і маслин.

Поблано

Пекучість: 1 000-2 000 ЕКЮ

Перець отримав свою назву на честь регіону в Мексиці, де росте. Плоди, начинені фаршем або сиром, подаються як самостійне блюдо або висушуються. Приправу з поблано називають «чилі анчо».

Халапеньо

Пекучість: 2 500-10 000 ЕКЮ

Багато хто вважає, що халапеньо — досить гострий перець. Але за шкалою Сковилла його пекучість вважається низькою. Дозрілі плоди — червоного кольору, хоча в їжу зазвичай використовуються недостиглі — зелені. Любителі гострого можуть задоволенням наминати його в сирому вигляді, як яблука. Часто використовується для приготування соусів і додається в гарячі страви, наприклад в піцу.

Серрано

Пекучість: 10 000-25 000 ЕКЮ

Смак серрано яскравий і глибокий, він гостріше, ніж халапеньо, однак обпікає рот несильно. Його пекучість проявляється поступово, тому недосвідчені їдці можуть випадково переборщити, а потім бігати з палаючими очима і ротом в пошуках молока або морозива.

Кайенский перець

Пекучість: 30 000-50 000 ЕКЮ

У сухому вигляді зараз його можна знайти в будь-якому магазині. Гурмани люблять цей перець за яскравий і насичений смак, смакують плоди разом з м'ясом і сиром, готують з них сальсу та інші соуси. Кайенский перець часто використовують в косметології та медицині — його можна приймати у вигляді таблеток або екстракту. Справа в тому, що капсаїцин в помірних дозах володіє корисними властивостями: позбавляє від болю, прискорює загоєння ран, покращує настрій.

Тайський

Пекучість: 50 000-100 000 ЕКЮ

Тайськими називають різні сорти перцю, які ростуть в Таїланді, їх смак, зовнішній вигляд і ступінь пекучості дуже схожі. Це невід'ємний елемент азіатської кухні. Найвідоміша тайська різновид — «Пташиний очей». Хвиля пекучості азіатських сортів наче проходить по стравоходу і добирається до шлунка, але досить швидко спадає.

Хабанера

Пекучість: 100 000-350 000 ЕКЮ

Довгий час очолював топ гострих перців. Незважаючи на її цілковиту пекучість, це популярна добавка в кухнях різних країн. Його особливо цінують за унікальний смак, що нагадує цитрусові. Але все-таки гострота переважає над солодкістю. На полицях супермаркетів його знайти важко, але в інтернет-магазинах є майже завжди. Якщо зважитеся спробувати хабанера, покладіть поруч відерце з морозивом. Так, на всякий випадок.

Red Savina

Пекучість: 350 000-577 000 ЕКЮ

Ця різновид хабанера була відкрита випадково. Американський фермер на своїх угіддях виявив незнайомий кущ, який виявився мутацією вирощуваного їм перцю. Red Savina зазвичай викликає оніміння рота, може спричинити підвищення тиску і температури, але все одно знаходяться поціновувачі, які вважають його дуже смачним і можуть смакувати як вишуканий делікатес.

«Каролінський жнець» (Carolina Reaper)

Пекучість: 1 400 000-2 200 000 ЕКЮ

Фермер, який вивів цей сорт, зацікавився пекучим перцем як засобом профілактики ракових захворювань. Перед тим як почати палати гостротою, «Каролінський жнець» дає вам насолодитися солодко-фруктовим смаком. Виробники запевняють, що приправа з цього сорту перцю підкреслює смак інших інгредієнтів страви. У чистому вигляді його теж можна їсти, але численні відео в інтернеті трохи лякають. Зараз «Каролінський жнець» — самий гострий перець у світі.

«Подих дракона»

Пекучість: 2 480 000 ЕКЮ

Творець «Дихання дракона» подав заявку в Книгу рекордів Гіннесса в 2017 році. Але офіційного підтвердження, що за шкалою Сковилла цей сорт перевершує вид «Каролінський жнець», поки немає. Та й насолодитися цим перцем не вийде: творець попереджає, що на смак він огидний і небезпечний для життя. Фермер запропонував використовувати його як анестезію в країнах третього світу, тому що шкіра людини німіє від соку цього перцю.

«Перець X» (Pepper x)

Пекучість: 3 180 000 ЕКЮ

Сорт з тимчасовою назвою «Перець Х» замислювався як компонент для соусів. Вперше про нього розповіли в передачі для любителів гострого, але офіційних даних про надходження в продаж ще немає.

Шеф-кухар і власник ресторану Bindi подає у своєму закладі неймовірне блюдо — курячі ніжки в гострому соусі, пекучість якого становить 12 000 000 ЕКЮ. Кухар використовує кілька видів перцю і концентрований перцевий екстракт, а готує в протигазі і спецодязі. Перш ніж замовити страву, відвідувач має підписати спеціальний договір, знімаючи з ресторану відповідальність за своє здоров'я і життя. Правда, зараз ресторан закритий на невизначений термін.

Бонус: техніка безпеки

Пам'ятайте: найбільше капсаїцину в зернятках, прожилках і шкірці перцю.
Під час приготування сирого перцю не торкайтеся руками до обличчя. Готуйте перець в рукавичках і не забувайте ретельно помити руки з милом. Для додаткового захисту можете протерти руки спиртом або дезінфікуючим гелем.
Якщо шкіру початок палити, вам допоможуть молоко, сметана, йогурт і інші молочні продукти.
Зняти опік очей та носа допоможуть примочки, просочені чим-небудь молочним.
Не пийте воду і навіть холодний чай або каву, щоб позбутися від печії в роті! Послабити печіння допоможуть ті ж молочні продукти, хліб, рис, олія.

А ви любите гостре? Чи доводилося вам спробувати щось з нашого списку?

Фото на превью Bindi Restaurant / facebook