Все, що ви хотіли дізнатися про гідові Мішлен, перш ніж витратити півзарплати на обід в крутому закладі

Ресторанний гід Мішлен — це невелика червона книжечка, потрапити в яку мріють мільйони шеф-кухарів по всьому світу. Словосполучення «зірка Мішлен» асоціюється з химерними спорудами на тарілках, а також космічними рахунками за обід і чергами довжиною в кілька місяців. Похід в ресторан, зазначений у мішленівскому гіді, — це те, що в житті простої людини трапляється, можливо, всього лише раз, але забути це подія неможливо.

Нещодавно Social.org.ua ділився розповіддю молодої людини про його похід у ресторан Мішлен в Швеції. А сьогодні ми вирішили розібратися, чому відвідувачі готові платити у такому ресторані за обід в 10-20 разів більше звичайного, а також розповісти, на що йдуть шеф-кухаря, щоб роздобути заповітні зірки.

Що таке гід Мішлен і з чим його їдять

  • Гід Мішлен випускає компанія, яка виробляє шини з тією ж назвою, з 1900 року. Він був задуманий як довідник для автомобілістів Франції і видавався безкоштовно разом з покришками. Розділ про ресторани з'явився в 1926 році і виявився затребуваним. Незабаром братам Мішлен довелося наймати на роботу інспекторів і випускати свої довідники і для інших країн.
  • Платним гід Мішлен став у 1922 році, після того, як один з братів, Андре, побачив, що його журнал служить підпорою для лавки в автомайстерні. Брати Мішлен прибрали з путівника всі рекламні оголошення і стали продавати його по $ 2 за штуку. Досі жодного рекламного оголошення в гідові Мішлен немає.
  • У ресторанному гідові Мішлен існує кілька видів позначень: «бюджетний ресторан», «заклад з хорошим видом», «наявність бару» і т. д. Але читачів цікавлять головним чином зірки. 1 зірка означає дуже хороший ресторан у своїй категорії. 2 — відмінна кухня, заради якої має сенс трохи змінити маршрут. 3 — чудова робота шеф-кухаря, гідна того, щоб зробити сюди окрему подорож.
  • Зірки Мішлен присуджує тільки за якість їжі. Вишуканість обстановки, обслуговування, сервірування, атмосфера і розташування ресторану на кількість зірок не впливають. Для оцінки цих показників використовуються інші значки: ніж і вилка. Чим їх більше, тим краще, особливо якщо вони червоного кольору.
  • Ресторани не можуть використовувати інформацію про своєї зірковості в рекламних цілях. У Мішлен вважають, що саме по собі згадка про ресторані в їх гіді — вже хороша реклама. Порушників можуть виключити з рейтингу.
  • Один з найбільш частих закидів на адресу керівництва гіда Мішлен — явну перевагу французьких шеф-кухарів і французької кухні в цілому. Їх не раз звинувачували в тому, що вони упереджено ставляться до новачків і прихильні своїм старим друзям, таким як Поль Бокюз. Втім, укладачі гіда всі звинувачення заперечують.

Професія: інспектор

  • Щоб стати інспектором Мішлен, потрібно пройти 6-місячне навчання. Потім стажист деякий час працює в парі з досвідченим інспектором. І тільки після цього починає обідати один і писати звіти. До речі, відповісти на цю вакансію може практично будь-яка людина.
  • Мішлен готовий на все, щоб зберегти анонімність своїх інспекторів. Навіть серед керівництва далеко не всі з ними зустрічалися. Під час обіду інспектор не має нічого записувати, щоб себе не видати. Їм заборонено спілкуватися з журналістами, а на питання друзів та близьких про роботу рекомендується відповідати розпливчасто, наприклад: «Працюю в одному видавництві».
  • А от фотографувати їжу інспектору можна: цим він навряд чи видасть себе, адже люди постійно знімають свої обіди і вечері, і нічого підозрілого в цьому немає.
  • Редактор гіда Мішлен по Великобританії та Ірландії Ребекка Берр розповіла, як інспектори шукають ресторани, які, можливо, гідні нагороди. Вони вивчають, що пишуть на різних туристичних сайтах, читають місцеву пресу, підслуховують чужі розмови і просять поради.
  • Щоб дати ресторану оцінку (особливо першу зірку), його відвідують 2-3 рази. Один раз обідають, в наступний раз вечеряють, а в третій беруть блюдо, яке вже пробували: таким чином вони перевіряють, стабільно працює кухня.
  • Бажано не мати проблем з метаболізмом: як мінімум 2 рази в день доведеться з'їдати по повноцінному ресторанного обіду, а спробувати шматочок і залишити всю їжу на тарілці інспектор не може.
  • Зазвичай інспектори вибирають з меню страви, які можуть найкраще розкрити потенціал шеф-кухаря: з безліччю інгредієнтів, складним способом приготування і нетривіальною подачею. Салати і супи замовляють рідко.
  • Паскаль Ремі, колишній інспектор Мішлен, звільнений після 16 років роботи за намір опублікувати свої щоденники, розповів, що у Франції разом з ним працювало всього 5 інспекторів. Передбачалося, що за рік вони повинні обійти 10 000 ресторанів, що, звичайно ж, неможливо. При цьому вони отримували приблизно стільки ж, скільки вчителя початкової школи.
  • У 2008 році головним редактором гіда Мішлен по Франції стала німкеня Джуліан Каспар. Вперше цей пост отримала жінка та чоловік, що народився не у Франції. Німецька газета Die Welt написала з цього приводу: «Враховуючи ту обставину, що німецька кухня в більшій частині Франції вважається смертельною зброєю, це рішення можна порівняти з призначенням на пост директора з розвитку „Мерседес“ марсіанина».

Зіркова хвороба

  • Відомий французький шеф-кухар Бернар Луазо, прототип кухаря Густо зі стрічки «Рататуй», з 15 років мріяв отримати 3 зірки Мішлен. Коли він добився цього, його головним завданням стало їх утримати. Тиск було так велике, що Луазо з ним не впорався і з-за чуток, що його збираються позбавити зірки, перед виходом путівника покінчив з собою в 2003 році. У 1966 році з-за втрати зірки застрелився інший шеф-кухар Ален Зік, а в 1990 році від серцевого нападу помер Ален Шапель — його ресторан позбувся 1 зірки з 3.
  • Новина про смерть Бернар Луазо в той же день облетіла весь світ. Незважаючи на це, ресторан його імені продовжував роботу і не закривався ні на день. До речі, ще кілька років він підтверджував свій 3-зірковий статус.
  • Зоряні шеф-кухаря в світі — це Жоель Робюшон (помер в 2018 році, у віці 73 років) з 31 зіркою і Ален Дюкасс з 21, обидва французи. Відомий кухар-скандаліст Гордон Рамзі з Великобританії — на 3-му місці, у нього 16 зірок. З жінок — шеф-кухарів найбільше зірок у Кармі Рускалледы з Барселони — 7.

Шеф-кухар Жоель Робюшон на кулінарному фестивалі в Лас-Вегасі, 2014 рік.

  • Для багатьох шеф-кухарів по всьому світу одержати й утримати зірки Мішлен стає нав'язливою ідеєю. Вони працюють по 16 годин на добу, недосипають, живуть у постійному нервовому напруженні. Їх працівникам теж доводиться несолодко: словесні образи та рукоприкладство на кухнях мішленівських ресторанів не така вже рідкість.
  • Щорічно напередодні виходу гіда представник керівництва особисто дзвонить шеф-кухарям, чиї ресторани отримали третю зірку, а також тим, хто третю зірку втратив.

Гордон Рамзі зізнався в тому, що розплакався, коли дізнався, що його ресторан позбувся зірки. Номінально він уже не належав Гордону, хоча і продовжував носити його ім'я. В одному ток-шоу Рамзі сказав, що втратити зірку — це як розлучитися з дівчиною і програти Лігу чемпіонів одночасно.

Як отримати зірку

  • Творці гіда Мішлен постійно нагадують про те, що зірки присуджуються не шеф-кухарям, а ресторанам. Навіть якщо шеф піде, на присудження нагороди цей факт ніяк не вплине.
  • Зірка — це не статуетка «Оскар», її не можна помацати. Це визнання, яке актуально тут і зараз. Тим не менш пов'язувати ім'я конкретного шефа із зіркою — повсюдна практика, існують рейтинги, в яких перераховані кухаря з найбільшою кількістю нагород, а зірки Мішлен так і називають — «Кулінарний „Оскар“».
  • Найдовше — з 1965 року — 3 зірки тримає ресторан Поля Бокюза в передмісті Ліона. Поль Бокюз народився в Коллонж-о-Мон-д'ор в 1926 році і помер в тій же кімнаті, прямо над власним рестораном, в 2018-м.

  • Одним з найдорожчих ресторанів, удостоєних зірок Мішлен, є SubliMotion на Ібіці. Тригодинне шоу обійдеться в $ 1 761 з людини. Сюди входить меню дегустації з 20 страв, а також світлове і звукове оформлення, яке повинно пробудити 5 почуттів.
  • Мішленівські ресторани приділяють багато уваги незвичайної подачі страв. Не дивуйтеся, якщо в ресторані Noma в Копенгагені вам принесуть картопляний суп, який виглядає як квітковий горщик. Але, мабуть, далі за всіх в цьому відношенні пішов ресторан Quince з Сан-Франциско. Страва під назвою "Собака в пошуках золота" тут подають на айпад з включеним екраном, який служить тарілкою.
  • Співробітниця мішленівського ресторану Daniel в Нью-Йорку розповіла, що офіціанти вслухаються в розмови гостей і заздалегідь гуглят інформацію про них. Наприклад, знання про те, що у відвідувача торжество, а також місцевий чоловік або приїжджий, пов'язаний він з ресторанним бізнесом, чи є у нього сім'я, допомагає краще його обслужити. А деякі заклади в США пішли ще далі: вони намагаються зробити так, щоб гостя обслуговував офіціант з одного з ними штату.
  • «Головний принцип кулінарії — не змінювати рецепт, який працює», — говорив Поль Бокюз, самий заслужений шеф-кухар Франції. Ресторани з мішленівськими зірками слідують цьому правилу, не міняючи свої меню роками, але небагато шеф-кухаря готові працювати немов машини. Ентоні Бурден зауважував: «Робити краще в Нью-Йорку рибне блюдо — це одне, але робити його без змін з дня у день все життя — зовсім інше».
  • Далеко не у всіх країнах представники Мішлен інспектують ресторани. Порівняно нещодавно редакція путівника звернула свою увагу на Азію і Північну Америку. А ось, наприклад, країни Східної Європи, в тому числі і Росію, укладачі гіда ігнорують.
  • В першу чергу інспектори не їдуть в Росію з-за неналежної якості доріг, адже довідник перш за все призначений для автолюбителів. Також вони побоюються корупції. І є ще одна складність: французи зовсім не розбираються в російській кухні, вважаючи її занадто простий, тому не знають, як її оцінювати.

Шеф-кухаря з мішленівськими зірками: Джей Фай (ліворуч) і Крістоф Де Ліллі (праворуч).

  • Заклади зі стріт-фудом теж отримують мішленівські зірки. Всі вони знаходяться в Азії: Сінгапурі, Гонконзі, а нещодавно, у 2017 році, до них приєднався ресторан Jai Fay в столиці Таїланду Бангкоку. Всі страви в ньому готує сама Джей Фай — Тітонька Кріт. Ця поважна китайська бабуся в лижних окулярах і шапочці (її фішка) винайшла свій фірмовий омлет з крабом, за що вона і отримала свою зірку.
  • Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, незважаючи на назву, знаходиться в Сінгапурі і вважається найдешевшим закладом з мішленовської зіркою. Там можна пообідати всього за $ 2, правда, відстоявши чималеньку чергу.
  • Токіо, за версією Мішлен, світова столиця їжі. Тут роздали більше зірок, ніж у Франції. А саме велика кількість ресторанів з мішленівськими зірками на душу населення припадає на Швейцарію.
  • На даний момент у світі всього 121 ресторан з 3 зірками Мішлен. З них 29 знаходяться в Токіо, 27 — у Франції, 14 — в США.

Що дають зірки?

  • У 2017 році Мішлен помилково присудив зірку маленькому кафе для робочих в провінційному містечку Бурж. Його переплутали з респектабельним паризьким рестораном Le Bouche à Oreill, який знаходиться на вулиці зі схожою назвою. За ті 2 дні, що едальня з клейончастими скатертинами на столах була в рейтингу на сайті Мішлен, її відвідала рекордна кількість гостей, а телефон розривався від дзвінків охочих забронювати столик.
  • Найтитулованіший мішленівський шеф-кухар Жоель Робюшон запевняв: "Коли ви отримуєте 1 зірку Мішлен, ваш оборот зростає на 20 %. Вже 2 зірки - і ваш бізнес приносить на 40 % більше доходу, а з 3 зірками ви будете отримувати вдвічі більше". Власники лондонського ресторану Ellory розповіли, що після одержання 1 зірки їх прибуток збільшилася на третину. Так що, з одного боку, фінансова вигода очевидна.
  • Дослідження, проведене в Університеті Джорджа Вашингтона, показало, що ресторани з 1 зіркою Мішлен збільшують свої ціни в середньому на 15 % з 2 зірками - на 55 %, а з 3 - на 80 %.
  • Яскравий тому приклад - вуличне кафе Jay Fai в Бангкоку, воно отримало 1 зірку в 2017 році. Суп том-ям з креветками варто в ньому 1 000 бат, в той час як в інших вуличних кафе його продають в 10 разів дешевше. Але від відвідувачів немає відбою, і багатьох навіть не бентежить 7-годинна черга, яку доведеться відстояти, щоб потрапити всередину.
  • Але іноді зірка може призвести і до банкрутства, як сталося в минулому році зі стокгольмським рестораном Esperanto, який не раз визнавали найкращим у Швеції. Справа в тому, що постійні відвідувачі - зазвичай місцеві жителі - починають рідше бувати в ресторанах, зазначених зіркою. Одні бояться завищених цін, інші - напливу туристів. Разом з тим витрати власника зростають, адже статус зобов'язує наймати більш кваліфікований персонал і вкладатися в його навчання.

Небажані зірки

Себастьєн Бра і його батько Мішель Бра у своєму ресторані.

  • Шеф-кухар Себастьєн Бра публічно відрікся від 3 мішленівських зірок в 2017 році і попросив редакцію виключити його ресторан з довідника. Він сказав, що хоче працювати в більш спокійній обстановці і втомився постійно відчувати колосальний тиск під час готування, думаючи про те, що, можливо, саме це блюдо буде подано інспектору. Спочатку творці гіда пішли йому назустріч, але в 2019 році знову включили його заклад в свій список, вже з 2 зірками, остаточно даючи зрозуміти, що зникнути з путівника по своєму бажанню не можна.
  • Хуліо Біоска, господар ресторану Casa Julio у Валенсії, вирішив позбутися від тягаря зірки в 2013-м. Він зрозумів, що наявність зірки обмежує різні нововведення, і заявив, що в його ресторані більше не буде дегустаційного меню і що з кухнею в мішленівскому стилі він зав'язує.
  • Бельгійський шеф Фредерік Догу також відмовився від своєї зірки, тому що його бажання готувати якісну традиційну їжу, наприклад смаженого курчати, стало розходитися з очікуваннями деяких клієнтів, які йдуть на кулінарне шоу.

Шеф-кухар і власниця Petersham Nurseries Café Скай Джинджелл і сніданок в її ресторані.

  • Лондонський ресторан в стилі шеббі-шик Petersham Nurseries Café отримав свою зірку в 2011-му, і скарги відвідувачів не змусили себе чекати. Їх повністю влаштовувала їжа, але вони були незадоволені відсутністю скатертин на столах, занадто неформальним обслуговуванням, простий сервіровкою. Щоб не підлаштовуватися під смаки публіки, шеф-кухар Скай Джинджелл вирішила відмовитися від зірки і сказала в одному інтерв'ю, що якщо у неї коли-небудь буде ще один ресторан, то вона буде молитися, щоб не отримати зірку.
  • Професор Гарвардської школи бізнесу Гері Пізано вважає, що публічна відмова від мішленівських зірок — непоганий хід: «Коли ви по своїй волі віддаєте зірку, що її у вас вже не віднімуть. Це як піти з роботи, не чекаючи звільнення. При цьому ви отримуєте подвійну вигоду: з одного боку, клієнти знають, що ви гідні зірки, а з іншого — ви уникаєте примхливих рецензентів».

А як ви ставитеся до haute cuisine? Чи доводилося вам бувати в мішленівських ресторанах або ви вважаєте, що гроші можна витратити з більшою користю?