20+ секретів бездоганного м'яса від кулінарного чарівника Джеймі Олівера

Здавалося б, що складного — взяти і посмажити шматок м'яса? Але тільки в одних воно тане в роті, залишаючи запаморочливе післясмак, а в інших схоже на гумову підошву. Вся справа в тонкощах і нюансах, знаючи які зіпсувати м'ясо вкрай складно. А хто в них розбирається краще, ніж професійний кухар? Наприклад такий, як Джеймі Олівер.

Ми Social.org.ua переглянули безліч рецептів знаменитого кулінара і зібрали корисні рекомендації, завдяки яким приготоване вами м'ясо завжди буде на висоті.

Перш ніж почати готувати

  • Якість м'яса вкрай важливо, тому купуйте тільки найкраще з того, що ви можете собі дозволити. Краще взяти шматок м'яса або птаха поменше, але відмінної якості, ніж зробити вибір на користь більшого шматка гірше.
  • Оброблення м'яса, особливо яловичини, дуже важлива: різні відруби будуть відрізнятися кольором, смаком, наявністю жив, жирністю і жорсткістю. Від того, який шматок туші ви візьмете, буде залежати вибір способу приготування і смак страви.
  • Заздалегідь, за 1-2 години до готування, діставайте м'ясо з холодильника, щоб воно встигло дійти до кімнатної температури. Це дозволить йому рівномірно просмажиться.
  • Якщо на вашій духовці вказується точна температура приготування — відмінно. Але в ідеалі добре встановити в неї спеціальний термометр і регулювати тепло.
  • Якщо плануєте готувати м'ясо на вугіллі, не забудьте зробити трав'яну пензлик, щоб змащувати його і насичувати ароматами. Для цього вам знадобляться розмарин, лавровий лист, шавлія, чебрець або орегано і власне дерев'яна ложка та шпагат, щоб все це поєднати.
  • Після приготування м'ясо має відпочити. Це важливий момент, який краще не опускати: сік рівномірно розподілиться всередині, зробивши м'ясо соковитим і ніжним. Термін відпочинку залежить від розміру шматка: так, стейку достатньо 3-5 хвилин. У шефів є негласне правило на цей рахунок: 1 хвилина відпочинку на кожні 100 г м'яса.

Яловичина

Найбільш жорсткі частини яловичини: лопатки, рулька, гомілки, бичачий хвіст. Самі м'які й цінні — вирізка, корейка, товстий і тонкий край, філе. Жорсткі шматки яловичини краще тушкувати або запікати, але не смажити.

  • Стейк готують тільки з м'яких частин туші, без кісток і жилок. Ідеальний яловичий стейк — це шматок м'яса між 5-м і 13-м ребрами. Можна приготувати і менш еталонний, але не менш смачний варіант — стейк на кісточці.
  • Яловичина повинна бути свіжою. Якщо ви все ж плануєте готувати стейк із замороженого шматка, то потрібно розморозити його в основному відділенні холодильника, а не при кімнатній температурі. Це збереже його смакові якості.
  • М'ясо для стейка не відбивають, щоб воно не втратило свою структуру і соки. Ідеальна товщина шматка — 3 див.
  • Стейк потрібно попередньо натерти свіжомеленим перцем і травами або замаринувати м'ясо з ними ж і цибулею.
  • Перед приготуванням потрібно промокнути стейк паперовим рушником, щоб на ньому не залишилося води і жиру, інакше не вийде скоринка.
  • Масло треба лити не на м'ясо, а на розігріту сковороду з тієї ж причини. В кінці готування можна покласти на стейк шматочок вершкового масла.
  • Хороша просмаження — 5 хвилин з кожного боку, середня — 4 хвилини, стейк з кров'ю — 3 хвилини. Якщо шматок товщі 3 см, можна додатково ще 5 хвилин тушкувати його на сковороді.
  • Готовність можна перевірити натисканням пальця: стейк з кров'ю буде м'яким, добре просмажений — твердим, м'ясо середньої прожарки буде представляти собою щось середнє.

Свинина

  • Замочувати свинину не рекомендують. Найкраще обдати шматок м'яса окропом, потім промити під холодною проточною водою.
  • Перед приготуванням м'ясо потрібно обсушити, особливо якщо плануєте його смажити, інакше з-за води воно буде не смажитися, а тушкуватися.
  • Щоб не пересушити одну з найсмачніших частин свинини — корейку на кісточці, — її варто поєднувати з якимось соковитим продуктом. Відмінно підійде сир моцарелла: при готуванні він розплавиться, виділить розсіл, який змочить м'ясо, і на виході вийде дуже соковите блюдо. Моцарелу можна засунути разом з шинкою зроблені в м'ясі кишеньки.

  • Сіль і чорний перець — кращі приправи, які підкреслять саме смак м'яса. Але можна додати лавровий лист, цибулю, гвоздику, цедру лимона, запашний перець.
  • Не потрібно рясно присмачувати свинину хмелі-сунелі: це вб'є натуральність смаку м'яса, а саме в ньому полягає вся принадність страви.

  • Якщо хочете відтінити м'ясо як професійний шеф — додайте часник і розмарин, але не посипайте ними рясно свинину, а додайте в масло, на якому вона готується.

Баранина

Баранина дуже смачна і корисна, але багато хто не вирішуються її готувати, найчастіше — через специфічного запаху. М'ясо підходить для запікання, тушкування, смаження на грилі. Щоб позбутися від своєрідного аромату, баранину треба вимочити або замаринувати, в особливо складних випадках — зробити і те й інше.

  • Обов'язково потрібно зрізати жир — основне джерело запаху.
  • Вимочують м'ясо в солоній воді, молоці, кефірі. Якщо запах дуже сильний і неприємний, можна на годину замочити у воді з оцтом. Довше не можна, інакше баранина стане дуже жорсткою.
  • Добре приховують запах часник, коріандр, кмин, орегано, кориця, зіра, м'ята, кардамон. Не можна додавати в маринад розмарин, кріп і петрушку.

Скільки потрібно маринувати баранину

  • Молочну баранину (ягня до 3 міс.) маринують 0,5–1 ч.
  • Молоду баранину (від 3 міс. до 1 року) — 1-3 ч.
  • Стару баранину — до 24 год.
  • Для шашлику баранину варто маринувати не менше 12 год.

Баранячу ногу найкраще готувати в духовці або на грилі, розбивши «метеликом». Так м'ясо вийде досить однорідним по товщині і буде готуватися швидко і рівномірно.

  • Обробіть ніжку гострим ножем і вийміть кісточку.
  • Покладіть шматок баранини шкірою вниз на дошку і зробіть надрізи з товстої боку так, щоб м'ясо можна було розгорнути як книжку.
  • Замочені в яблучному соку сушений перець, родзинки, перемелені в блендері та додані під час готування, вивільнять смак м'яса і додадуть приємну «липку» солодкість.

Курка

Не тільки курка, але і м'ясо будь-якої іншої птиці — продукт універсальний: його можна готувати будь-яким способом, і результат буде чудовим. Жорсткувато м'ясо дичини, тому його краще за все протушкувати.

  • Не потрібно видаляти курячу шкіру. Дієтологи не брешуть: вона додає калорій страви, але разом з цим робить м'ясо соковитим і м'яким, утримуючи аромат і вологу усередині. Видалити шкірку можна вже після приготування.
  • Курка ніжніша, ніж яловичина або свинина, але її теж варто замаринувати перед приготуванням — так вона точно не вийде жорсткою і сухою.
  • Нарізати краще поперек волокон, це теж не дозволить курці стати «гумової».
  • Перед смаженням курячі грудки треба відбити, щоб м'ясо вийшло рівномірної товщини. Інакше по краях курка буде пересушена, а в більш товстих ділянках залишиться неповноцінній.
  • Запікаючи цілу курку не забудьте відокремити шкіру від грудки і заповнити простір свіжими травами: петрушкою, майораном, базиліком. Додайте нарізані овочі: нафаршируйте ними тушку або просто обкладіть по сторонах.
  • Під час запікання покладіть курку спочатку спинкою вгору, а через годину переверніть: весь сік м'яса при тривалому готуванні в духовці накопичується в нижній частині.

Способи приготування м'яса

  • Запікання. М'яке м'ясо: філе свинини, бараняча корейка, товстий край яловичини. Традиційно запікають у фользі, обов'язково герметично загорнувши, щоб не витікав сік і м'ясо не втратило смак. Можна також запікати в духовці (ідеально для жорсткого м'яса) або на сковороді, попередньо підрум'янивши (підходить для ніжних шматочків). Червоне м'ясо (яловичина і ягнятина) можна подавати трохи недопеченого, з червоною серединкою.
  • Обсмажування. Підходить для м'яких частин, наприклад стейків. Смажать на олії на розпеченій чавунної або грилевой сковороді, до потрібного ступеня готовності. Для отримання хрусткої скоринки в процесі смаження додайте 1 ст. л. борошна.
  • Припускання. Підходить для самих ніжних м'ясних частин. Припускають у бульйоні або вини до готовності, подають із заправкою або разом з соусом, щоб підкреслити смак м'яса.
  • Гасіння. Підходить для жорстких частин: грудинки, лопатки, гомілки. М'ясо довго і повільно тушкують у печі або на плиті в сковороді, додавши до нього овочі, воду, бульйон, пиво або вино, приправи, прянощі, поки воно не стане ніжним.
  • Грилирование. Ідеально для стейків. Розігрійте як слід верхній гриль і покладіть під нього м'ясо. Щоб готувати стейк під нижнім грилем, потрібно попередньо обсмажити шматок на його більш гарячої частини і потім в зоні спека довести до готовності — вийде рум'яна кірочка і ніжна середина.

А у вас є фірмовий рецепт приготування м'яса? Поділіться своїми кулінарними секретами з нами.