Найдорожчий ресторан у світі, мінімальний рахунок у якому становить близько € 1500 з особи, розташований на іспанському острові Ібіца. Заклад Sublimotion спеціалізується на молекулярної кухні і відкрито тільки протягом літнього сезону, а під час прийому їжі перед його гостями розігрують віртуальні і реальні уявлення. Звичайно, заглянути за лаштунки подібного закладу дуже складно, зате дізнатися, як організована «кухня» практичний будь-якого ресторану, — цілком можливо.

Social.org.ua часто розповідає, як навчитися готувати як шеф-кухар. Однак про те, що насправді входить у його професійні обов'язки, повідає вперше. А в кінці на вас чекає важливий бонус, який допоможе легко зрозуміти, чи варто замовляти їжу в тому чи іншому ресторані.

У ресторанному бізнесі існує своя мода

© ko_ep / instagram © Depositphotos

Кожен рік в ресторанному бізнесі з'являються нові тренди, які визначають, що і як буде подаватися в різних закладах. Це стосується не лише використання певних продуктів - наприклад тих, що вирощені на приватних фермах, - але й, приміром, оформлення страв і навіть меню. Кілька років тому багато ресторани друкували в меню фотографії, однак ця тенденція поступово зійшла на немає.

Взагалі "ресторанна мода" в останні роки прагне до простоти: якщо раніше подача і прикраса страв були досить химерними, то зараз ставка робиться більше на смак, ніж на зовнішній вигляд.

У ресторанах не подають прострочені продукти

Залишилися заготовки - якщо вони, звичайно, якісні і не прострочені, - використовують для стафф харчування, тобто з них готують страви для персоналу кухні. Щоб не допустити псування продуктів, на кухні застосовують принцип FIFO (First In First Out): в першу чергу беруть в роботу ті інгредієнти, які були отримані раніше. Для цього всі овочі, фрукти, м'ясо та рибу обов'язково маркують, вказуючи дату завозу і час (для підготовлених напівфабрикатів), а потім кладуть так, щоб вони розташовувалися перед продуктами, купленими або заготовленими пізніше.

Недотримання гігієни - ще одна популярна "страшилка". Насправді (якщо, звичайно, мова не йде про якихось сумнівних закладах) весь штат ресторану миє руки не лише після туалету, але і в тому випадку, якщо доводиться піднімати щось з підлоги. Ні працівники, ні власники не хочуть, щоб їх гості отримали харчове отруєння, оскільки це може загрожувати не лише штрафами, а й закриттям підприємства.

99 % страви - це заготовки

© Depositphotos © food_kuhnya / instagram

Секрет швидкої подачі страв простий: більшість їх складових заготовляють до початку робочої зміни. Соуси, інгредієнти для салатів, різноманітні нарізки, бульйони, гарніри - все це робиться заздалегідь, вакуумируют і відправляється в холодильну або морозильну камеру.

У деяких ресторанах воліють готувати "з-під ножа", тобто без будь-яких напівфабрикатів, однак час приготування в цьому випадку збільшується до 40-45 хвилин. Втім, навіть на таких кухнях базові заготовки все-таки роблять - наприклад ті ж бульйони або соуси, що вимагають довгого варіння.

Робота в ресторані - це постійний стрес

Робота на кухні пов'язана з постійним нервовим напруженням. Особливо якщо мова йде про ресторанах з великою прохідністю, де повна посадка (тобто ситуація, коли зайняті всі столики) - часте явище. Подвійно складно кухарям гарячого цеху, проводить основну частину робочого часу біля плити, яка раскаляет повітря до 40 °С і вище: адже, як відомо, спека негативно впливає на психіку людини і збільшує стрес.

Конфлікти між "кухнею" і "залом" - тобто між кухарями та офіціантами - відбуваються досить часто. Перші найчастіше незадоволені несвоєчасним виносом приготованих страви, а другі - низькою швидкістю їх приготування, через яку їм доводиться вислуховувати скарги від гостей.

Шеф-кухар готує дуже рідко

© Katie Chan / wikipedia © Depositphotos

Насправді шеф-кухар - посаду більш адміністративна, ніж може здатися людині, далекій від професійної кухні. В його обов'язки входить управління персоналом, розробка меню, складання технологічних карт і розрахунок вартості страв, бракераж (зняття проби з приготовленої їжі), формування заявок на закупівлю продуктів і контроль їх наявності, проведення інвентаризацій і багато іншого. Готує шеф-кухар рідко: як правило, тільки якщо це передбачено форматом ресторану або мова йде про якихось особливих стравах для важливих гостей.

А ось су-шеф - заступник шеф-кухаря - стоїть біля плити набагато частіше, ніж його начальник, який найчастіше більшу частину часу проводить в своєму кабінеті або на ділових зустрічах.

Що потрібно, щоб стати гарним кухарем

Звичайно, у більшості шеф-кухарів є профільна освіта, і часто вища по спеціальності технолога харчових виробництв. Однак професія кухаря - це здебільшого практичний досвід, який напрацьовується роками "тренувань". Насправді кожен бажаючий може освоїти кухарську майстерність, але для цього доведеться пройти всі щаблі кухонних ієрархії, починаючи з посади заготовщика - людини, чиє головне завдання - чистити овочі та робити інші прості заготовки.

Важлива умова: кухар повинен бути некурящим. Згідно з дослідженням, куріння погіршує роботу смакових рецепторів, а отже, заважає розпізнавати тонкі відтінки смаку тієї або іншої їжі. Крім того, професійний кулінар зобов'язаний мати базові знання хімії, щоб розуміти, як той чи інший інгредієнт вплине на готову страву.

Як розраховується вартість страв

© Depositphotos   © Depositphotos

Націнки на деякі представлені в меню закуски або основні страви можуть досягати 800 %, а іноді і більше. І справа не в тому, що власники хочуть нажитися на гостях: вартість їжі - це багато в чому показник престижу закладу.

Інгредієнти для деяких страв коштують дешево, і, відповідно, собівартість кінцевого продукту буде невисокою. Однак у кожного підприємства громадського харчування є певна цінова політика, в межах якої воно працює, тому і доводиться "підганяти" ціни під єдиний стандарт. Крім того, це частково компенсує і відносно невелику надбавку (до 200 %) на рибні та м'ясні страви.

В середньому ж ціна готової їжі в меню порівняно із загальною вартістю всіх його складових вище в 3-4 рази, оскільки в неї закладається не тільки продукти, але і зарплата персоналу, орендна плата, податки та комунальні платежі.

Велике меню - це погано

В хороших дорогих ресторанах рідко можна зустріти велике меню, що включає в себе страви кухонь різних країн. Власники і шеф-кухаря таких закладів складають короткий, але ретельно пророблена меню і навчають персонал всім тонкощам приготування заявлених у ньому страв. А от навчити однаково добре готувати, наприклад, буйабес і карбонару або паелью і хачапурі практично неможливо. Крім того, велике меню ускладнює гостям вибір, і швидкість обслуговування столиків знижується, що негативно позначається на прибутку.

Існує помилкова думка, що людина знову приходить у той же ресторан, щоб спробувати нову страву. В дійсності люди, як правило, повертаються, щоб ще раз насолодитися вже знайомими смачними закусками, супами і основними стравами.

Бонус: як визначити чистоту кухні не заходячи в неї

© Depositphotos © Depositphotos  

Щоб оцінити чистоту кухні, досить відвідати туалет кафе чи ресторану. Якщо санітарна кімната брудна і необлаштована, швидше за все, кухня виглядає не краще. Це може здатися дивним, проте логіка проста: якщо персонал і власники закладу не вважають за потрібне підтримувати хороший стан такого важливого приміщення, в який мають доступ гості, навряд чи вони будуть стурбовані і тим, що приховано від стороннього погляду.

А щоб ви ще хотіли дізнатися про професійній кухні? Або, можливо, ви знаєте щось, про що ми не розповіли?

Фото на превью ko_ep / instagram, Depositphotos