Буває, спробуєш в ресторані якесь складне блюдо, яке виглядає на тарілці наче витвір мистецтва, — і виникає бажання його приготувати. І ось ми вже шукаємо на YouTube відеоуроки, купуємо продукти, акуратно слідуємо інструкції. Виходить смачно. Може бути, навіть дуже смачно, але зовсім не так, як у ресторані.

Social.org.ua вивчив рекомендації кухарів із закладів з зірками «Мішлен», завдяки яким ваша кухня може перетворитися з дуже хорошою їдальні у фешенебельний ресторан.

Експериментувати з поєднанням смаків

Кухарі «Мішлен» отримують свої зірки, в тому числі і за сміливість — за те, що не бояться експериментувати з поєднаннями продуктів, які до них ніхто не наважувався змішувати.

Але навмання міксувати не варто. Є різноманітні навчальні відео та кулінарні книги, в яких описуються базові принципи сполучуваності смаків. Почати можна з нестандартних, але перевірених комбінацій: м'ясо, курка, бекон, ікра, паста добре поєднуються шоколадом, груша — з гірчицею, баранина — з анчоусами, апельсин — з оливками, диня — з хамоном, овочевий салат і ароматний сир — з полуницею.

Нагрівати спеції перед використанням

© bigbasket / Twitter

При нагріванні смак багатьох спецій розкривається, стає інтенсивніше. Саме тому в ресторанах їх обсмажують на сухій або змащеній маслом сковороді (залежить від того, що буде готуватися далі), перш ніж використовувати для приготування соусу або підливи.

Mise en place

Рада, що кухарі ресторанів «Мішлен» завжди дають початківцям кулінарам, — дотримуватися принципу mise en place. Перед тим як взятися за готування, всі інгредієнти, посуд і інструменти потрібно покласти на обробний стіл і заздалегідь підготувати їх до використання.

Це допоможе уникнути сюрпризів начебто раптово закінчився під час готування масла або відсутності потрібної насадки для міксера. У такому чітко вивіреному процесі приготування обіду в мішленівскому ресторані, навіть менше здатне привести до того, що страва буде забраковано.

Маринувати все, що маринується

До винаходу холодильника маринад використовувався для збільшення терміну придатності продуктів. А тепер нам більше потрібен його «побічний ефект» — пом'якшення текстури і додання блюдам додаткових відтінків смаку. Наприклад, якщо перед запіканням буряк замаринувати в суміші оливкової олії з сіллю і коріандром, ви отримаєте дуже незвичайний інгредієнт для салату.

Шеф-кухаря заздалегідь маринують м'ясо, овочі, фрукти, гриби, тофу, рибу, морепродукти ще й тому, що це дозволяє робити заготовки і скорочує час їх приготування.

Деглазувати сковороду

© yourwholemeal / Instagram

Коли смажиться м'ясо, до посуді пригорають частинки їжі, на ній карамелізуються крохмалі з маринаду і жир, що виділяється під час смаження, — все це формує смак умами. Щоб зберегти його, а заодно і спростити миття сковороди, придумали техніку деглазирования.

Вона полягає в наступному: після того як м'ясо зняли зі сковороди, потрібно злити з неї надлишки жиру і залити рідину — бульйон або вино, — яка розчинить пригорілі залишки. Отримана субстанція використовується як базовий соус.

Робити піну

Відомий іспанський шеф-кухар Ферран Адріа першим придумав штучно створювати піну для прикраси страв. Вона і правда виглядає так ефектно, що рідкісний ресторан мішленівського рівня обходиться сьогодні без «пінних» вкраплень на тарілках. Піною різної консистенції прикрашають будь-які страви: супи, м'ясо, рибу, салати і, звичайно, десерти.

Однак піна виконує не тільки декоративну функцію: вона може використовуватися як соус, доповнювати або відтіняти смак текстуру страви. Зробити піну в домашніх умовах зовсім нескладно: вам знадобиться рідина, желатин, занурювальний блендер або шейкер і лід.

Використовувати техніку фламбе

© Gordon Ramsay / Twitter

Фламбування — популярна у дорогих ресторанах техніка випалювання їжі відкритим вогнем, яку використовують для приготування різних страв — від стейків до десертів. В посуд, в якій готується, наприклад, м'ясо, додають 40-градусний алкоголь і палять, коли він достатньо нагріється.

Це робиться для утворення скоринки, якої не можна домогтися при смаженні, а також для насичення страви смаком напою, який використовується для фламбе. При фламбировании дуже важливо дотримувати техніку безпеки, інакше можна влаштувати пожежу або отримати серйозні опіки. У перший раз рекомендують «підпалювати» їду на свіжому повітрі, а також мати під рукою сіль, щоб загасити вогонь у разі необхідності. Крім того, фламбировать страви можна з допомогою спеціальних пістолетів — це набагато безпечніше, хоча і не так видовищно.

Готувати субпродукти

© Depositphotos © Depositphotos  

Багато хто сприймають м'ясні субпродукти як щось другосортне. Краще всього нам знайомі печінка, нирки, серце і яловичий язик. З іншими частинами туші ми зустрічаємося рідко, тому навряд чи уявляємо, як приготувати телячі мізки або баранячий шлунок. Між тим хороший шеф-кухар всьому знайде відмінне застосування.

Наприклад, одним з найпопулярніших страв у тризірковому ресторані Поля Бокюза є курча, зварений в сечовому міхурі свині. Також субпродукти подають у багатьох інших мішленівських закладах, причому найчастіше досить екзотичні: хвости, щоки, рубці і навіть свинячі матки. Для тренування можна спробувати приготувати телячі щічки в червоному вині за рецептом володаря трьох зірок П'єра Коффманна. До речі, адже і фуа-гра — це всього лише жирна качина печінка.

Користуватися правильними інструментами

Використовувати правильну кухонний посуд, бездоганно заточені ножі, термометри, таймери та інші пристосування, які роблять життя кухаря простіше, а його страви смачніше, — безговорочное правило мішленівських ресторанів.

Можливо, хтось зараз поблажливо посміхнеться і скаже, що прекрасно обходиться парою сковорідок і старим ножем, але ось, наприклад, відомі шеф-кухарі для перевертання стейків користуються кухонними щипцями і ніколи не проколюють виделкою шматок. Здавалося б, дрібниця, але саме вона у відповіді за соковите м'ясо.

Готувати в техніці sous-vide

Техніка сувид відома професійним кухарям досить давно, а останнім часом захоплені кулінарією люди все частіше починають використовувати її будинку. Вона полягає у приготуванні їжі в вакуумній упаковці у воді з постійною температурою не вище 70 градусів (зазвичай 55-60 градусів). Таким способом продукти можуть готуватися від декількох годин до майже 3 доби.

Сувид дозволяє зберегти смак і аромат їжі, надає їй унікальну ніжну текстуру. Багато кухаря з мішленівськими зірками готують у цій техніці. Наприклад, в ресторані Христини Бауерман з допомогою сувида готують багато страв, у тому числі її знаменитий салат з телятини.

Готувати з місцевих сезонних продуктів

Це один з головних принципів будь-якого поважаючого себе ресторану. Вважається, що інспекторам «Мішлен» дуже важливо походження продуктів. Вони заохочують тих кухарів, хто включає сезонні продукти від місцевих виробників у своє меню. На жаль, багато з нас в гонитві за екзотикою забувають про те, що росте, бігає і плаває в радіусі 100 км.

А адже можна не обмежуватися звичним картоплею і огірками-помідорами і піти набагато далі. Зверніть увагу на незаслужено забуті ріпу, турнепс, ревінь, пастернак і селеру. Купуйте свіжу щуку замість мороженої тріски. Збирайте гриби та ягоди. Мішель Бра, наприклад, широко використовував у своїх стравах місцеві овочі, фрукти, трави і квіти, чим почасти і заслужив свої 3 зірки.

Освоїти 5 французьких соусів

5 головних (або материнських, як їх ще називають) французьких соусів — це основа основ для будь-якого мішленівського кухаря. Навчитися їх готувати зовсім нескладно, і воно того варте, адже не дарма кажуть, що соус може врятувати навіть не особливо вдале блюдо. Отже, 5 соусів — це: бешамель, велуте, еспаньол, томатний і голландський. Знайти рецепти можна, наприклад, у книзі Поля Бокюза.

• Бешамель використовують різного роду запіканки і як загусник для супів, роблять на його основі більш складні соуси (якщо додати в бешамель тертий сир, виходить відмінне доповнення для пасти або картопляного пюре).
• Томатний соус, до складу якого входить свиняча грудинка, гарний з рисом, макаронами, рибою, куркою, свининою, яловичиною, картоплею, овочами.
• Велуте зазвичай використовується для риби і птиці.
• Коричневий соус еспаньол відмінно підходить до червоного м'яса.
• Голландський соус на основі масла, яєчних жовтків і лимона чудово поєднується з овочами на пару і яйцями бенедикт.

Використовувати в готуванні квіти

© Jamie oliver's Fifteen Cornwall / Youtube

Наші пізнання про використання кольорів в кулінарії закінчуються, як правило, на варення з кульбаб. А ось мішленівські шефи що з квітами тільки не роблять: вони не тільки прикрашають ними страви, але і смажать їх у фритюрі, маринують, шаткують в салати і навіть фарширують!

Перетворити подачу в мистецтво

Ефектне оформлення страви значить дійсно багато. І хоча смак їжі набагато важливіше, ніж її вид, візуальну інформацію ми отримуємо першої і вона стає основою для враження від страви.

Існує безліч стилів оформлення їжі на тарілці — це окремий напрямок в кулінарії. Щоб здивувати своїх гостей, досить купити великі білі тарілки і освоїти хоча б пару простих принципів. До тарілки потрібно ставитися як полотно, на якому ви намагаєтесь написати красиву картину. Але пам'ятайте: краї посуду повинні завжди залишатися чистими. Підпишіться в инстаграме на акаунти мішленівських ресторанів і слідкуйте за самими модними тенденціями фуд-декору.

Сподобався вам якусь пораду? Готові спробувати?