Я кілька років працювала кухарем у великому ресторані і розповім, як насправді виглядає «кухня» громадського харчування
Мене звуть Ірина, і я кілька років працювала кухарем у ресторані. Відразу скажу, що це робота не для тих, хто думає, що досить просто навчитися правильно різати продукти і красиво викладати їжу на тарілку. Немає. Вижити на кухні закладу громадського харчування — завдання не для слабкодухих. Крім фізичної витривалості (а зміни можуть тривати більше 12 годин, які доведеться провести на ногах) потрібно чимало і душевних сил, адже міцне слово в вашу сторону — це далеко не найгірше, що може трапитися.
Спеціально для Social.org.ua я розповім про свій досвід, не претендуючи на істину в останній інстанції. Цілком можливо, що у вас було по-іншому.
Спочатку досвід, потім освіта
Не знаю, як в інших країнах, але в російському ресторанному бізнесі завжди кадровий голод. Тому в більшості закладів у кухарів немає навіть відповідної освіти. Однак це не означає, що вони не володіють необхідними навичками: кухарське мистецтво — це одна з тих рідкісних областей, де практика цінніше теорії. Справедливості заради варто сказати, що більшість з тих, хто надовго затримується на кухні, починає відвідувати спеціалізовані курси, що допомагають розвиватися в професії.
Навіть шеф-кухаря не завжди мають профільну освіту — при належній старанності (а іноді і вміння, м'яко кажучи, лояльно ставитися до начальства) за кілька років можна вирости від помічника кухаря до сушефа, а потім і до «начальника кухні». Втім, далеко не всі мріють про кар'єру шефа, оскільки ця посада в першу чергу адміністративна, а не «кулінарна».
В одному з закладів, де я працювала, шеф-кухарем був чоловік, який не вмів правильно ставити пальці при нарізці овочів. Потім виявилося, що він був братом господаря. Працювати під його керівництвом із зрозумілих причин я не змогла.
Замінити інгредієнт? Не проблема
Звичайно, замінювати м'ясо в салаті рибою ніхто не буде: по-перше, шанс, що гість не зміг би відрізнити одне від іншого (якщо це не пізній вечір в пивному ресторані), дуже малий. По-друге, будь-які морепродукти — сильний алерген, а розпухлий захеканий відвідувач за столом — це навряд чи те, про що мріє персонал закладу.
А от замінити один сорт риби іншим, наприклад видати за хек який-небудь пангасіус, вмілий кухар може легко. Те ж стосується і м'яса, особливо в таких стравах, як бефстроганов (який за правилами готується з яловичини): якщо в меню заявлено, що воно робиться з телятини, то насправді вам можуть подати яловичину. Але, звичайно ж, в поважаючих себе закладах громадського харчування так не поступають — якщо той чи інший інгредієнт відсутня, позицію поставлять в стоп-лист, а не стануть винаходити велосипед.
Шеф-кухар — це бог і диктатор в одній особі
Шеф-кухар ресторану навряд чи запам'ятається вам як один з найкращих людей у вашому житті. Те, що показують в кулінарних шоу Гордона Рамзі, не дуже велике перебільшення. Звичайно, можливість того, що начальник зробить з вас «сендвіч з ідіотом», дуже невелика, а ось ймовірність отримати міцне слівце в свою адресу прагне до 100 %.
У моїй практиці був випадок, коли шеф запустив у бік кухаря-стажиста тарілкою з салатом. Це був другий і останній робочий день стажиста: після зміни він сказав, що, м'яко кажучи, бачив цю роботу в труні в білих капцях, і пішов в туман. Взагалі ж шеф-кухар на кухні — справжній цар і бог, і не підкоритися йому — те ж саме, що написати заяву на звільнення.
Саме тому в оголошеннях про пошук кухарів у списку необхідних якостей присутній стресостійкість. Уявіть: вам належить проводити як мінімум 12 годин на ногах поруч з плитою, яка раскаляет повітря градусів до 50 °С, поруч хтось обов'язково буде метушитися і психувати, а шеф-кухар або кулінар практично завжди буде незадоволений вашими стравами.
Про плевках в їжу і прострочених продуктах
Думка про те, що працівники закладу громадського харчування можуть плюнути в суп або основне блюдо або ще як-то його зіпсувати, настільки міцно засіло в головах, що людей вже складно в цьому переконати. Ще одна поширена помилка, яка теж давно вкоренилося, — їду деколи готують з прострочених продуктів.
По-перше, за весь час моєї роботи ніхто жодного разу не додумався плюнути в тарілку. Кухар не стане цього робити хоча б тому, що це зіпсує приготоване їм же блюдо, а офіціант — через страх бути спійманим за «мокрим» справою, кара за яке одна — звільнення.
Що ж стосується «прострочення», то тут теж все просто. Страва з «померлих» інгредієнтів обов'язково спричинить за собою отруєння і, відповідно, скарги від потерпілого в контролюючі органи. Чим це загрожує ресторану? Як мінімум перевірками з мільйона інстанцій, а як максимум — закриттям.
Офіціант — головний ворог кухаря
Якщо вам принесли холодне блюдо, яке насправді має бути хоча б теплим, то вина, швидше за все, лежить на офіціанта, вчасно не який забрав його з кухні. Втім, якщо мова йде не про більш або менш пристойному ресторані, то захололий суп-пюре може говорити про те, що штатна мікрохвильова піч працює не дуже добре.
А от якщо вам випадково подали, наприклад, гарячий гаспачо (іспанський холодний овочевий суп), то це, звичайно ж, не авторське бачення шефа, а невміння готувати. І так, з такого закладу потрібно негайно йти.
Між залом і кухнею завжди напружені відносини: перші недолюблюють кухню за те, що їм доводиться чекати, поки їжа приготується, і виправдовуватися перед голодними гостями, а другі, в свою чергу, не люблять працівників залу за затримку з віддачею готової їжі.
До речі, саме офіціанти часто ріжуть хліб і далеко не завжди одягають перед цим рукавички і миють руки.
Про бажання клієнта, яке закон
Є в ресторанах людина, точніше, люди, які ще важливіше, ніж шеф-кухар, — це гості. Якщо ви хочете страву, якої немає в меню, ви можете його замовити і майже напевно отримаєте бажане, якщо тільки на кухні будуть всі потрібні інгредієнти. Принаймні так було в нашому закладі, де ми були зобов'язані виконувати будь-які бажання відвідувачів, навіть якщо попросили посмажити тартар або приготувати спагетті так, щоб вони були переварені до стану старої ганчірки, і полити кетчупом.
Але найбільше мені запам'ятався один постійний відвідувач. Це був чоловік років 35-40, який ходив до нас обідати пару раз в тиждень, причому замовляв не стандартний бізнес-ланч, а щось серйозніше типу стейка сібаса або на грилі. І кожен раз просив, щоб йому їжу готував чоловік, — він говорив, що у нього дуже ревнива дружина і вона обов'язково зрозуміє, що він їв їжу, приготовану жіночої рукою.
Одного разу він з'явився з дамою і покликав офіціанта, прошепотів йому на вухо ту ж прохання. На німе запитання, написаний на удивленном обличчі хлопця, він все так само пошепки відповів, що жінка, з якою він вечеряє, йому не дружина, і весело підморгнув.
Зерновий відгодівлю vs. Трав'яний
Якщо ви прийшли в дорогий ресторан, то, звичайно ж, вам розкажуть, яка саме частина туші використовується для приготування того чи іншого блюда і на якому відгодівлі — трав'яному або зерновому (такі стейки набагато соковитіше) — було вирощено тварина.
Але в багатьох закладах не тільки офіціанти не знають, яке саме м'ясо вони подають, але і часто працівники кухні. Звичайно, кухареві відомо, готує він вирізку або якийсь інший відруб, однак навряд чи він обізнаний (хоча це говорить про те, що його професійні якості як мінімум не дуже хороші) про раціоні корови. Так що навіть якщо офіціант йде, щоб з'ясувати подробиці життя того, хто був «господарем» вашого стейка, швидше за все, дадуть відповідь навмання.
Насправді відрізнити дуже просто: мармурова яловичина з білими прожилками — це зерновий відгодівлю, а пісна з однорідною структурою — трав'яний. Це важливо для тих, хто дотримується дієти, оскільки у першому випадку вміст жиру в їжі буде дуже високим.
Дівчатка наліво, хлопчики направо
Практично у всіх ресторанах є поділ на холодний і гарячий цех. У першому роблять закуски, салати і іноді десерти. У другому готують супи та основні страви, що вимагають тривалої термічної обробки.
Найчастіше салати роблять жінки, а гаряче — виключно чоловіки. І не тому, що вони кращі кухарі, а просто тому, що робота в гарячому цеху набагато важче: працівникам доводиться тягати важкі каструлі, а уникнути опіків від розпеченого масла або окропу просто неможливо. З іншого боку, в цьому є і свій плюс — зарплата у кухарів, які проводять більшу частину часу біля розпеченої плити, зазвичай більше, ніж у тих, хто нарізає салати і робить закуски.
Штрафи
На кожній кухні є система грошових стягнень, які можуть вліпити за що завгодно: не вчасно віддане або холодну страву, зіпсований інгредієнт, запізнення. Коли я працювала в ресторані, один з нових заготівельників зіпсував дорогу ягнятину: шеф-кухар привіз полутушу і віддав її на розборку, сказавши в числі іншого зачистити реберні кісточки для каре.
Замість того щоб «оголити» тільки кінчики кісток, він зрізав м'ясо з ребер, чому шеф, м'яко кажучи, не зрадів. Штраф, рівний вартості всієї напівтуші, розділили між працівниками всієї зміни — за те, що не простежили за недосвідченим співробітником.
Про курйози
Незважаючи на те що робота кухаря дуже важка, на кухні нерідко трапляються й кумедні історії. Одного разу наш шеф-кухар роздобув половину коров'ячої туші — це була реальна половина, тільки без голови. А так як важить вона порядно, йому довелося тягти майбутні обіди та вечері волоком через декілька приміщень, залишаючи за собою кривавий слід, причому і від черевиків теж.
Ми тільки зібралися змити багряні ріки, як на порозі з'явився місцевий дільничний, який шукав одного з наших кухарів. Перше, що він побачив, — червона смуга, що тягнеться від чорного входу всередину ресторану. Ми, звичайно, все йому пояснили, однак служитель закону не повірив у нашу розповідь, поки ми не привели його в цех і не продемонстрували і «жертву», і щасливого шефа, який займався її обробленням.
А що для вас стало найбільшою несподіванкою в роботі кухаря? Або, можливо, у вас теж є подібний досвід?
Фото на превью Depositphotos
