Бариста розповіли про 20+ секрети своєї роботи, після яких доведеться подумати двічі, перш ніж зробити замовлення

Сьогодні індустрія кави переживає небувалий підйом. Навколо ароматного напою склалася особлива культура споживання, а численні тематичні торгові точки ростуть і множаться в геометричній прогресії. Але в той час як любителів горького еспресо, солодкого латте і повітряного рафа стає все більше і більше, кількість міфів і стереотипів, пов'язаних з кави, теж не зменшується.

Ми в Social.org.ua не проти скрасити обідня перерва чашкою підбадьорливого кави. У сьогоднішній підбірці — секрети від людей, які знають наш улюблений напій як свої 5 пальців: від бариста.

«Гость завжди правий» — негласне правило для бариста, про який завжди пам'ятають, особливо в конфліктних ситуаціях. Іноді приготований за строго вивіреному рецепту кава гостю здається несмачним і він вимагає переробити напій. Дуже рідко бариста отримує від клієнта чітку відповідь, що саме не так, і готує абсолютно ідентичний кави. У 95 % випадків метод працює — напій магічним чином стає «смачніше».

Кава дає кислоту в 2 випадках. Якщо після помелу він довго простоює, взаємодіючи з повітрям. Так робиться, щоб продати залишки. По суті, це шлюб, який потрібно викидати. Або ж якщо він занадто довго перебував у воді. При митому спосіб сортування та обробки ягід кислотність кави збільшується.

Собівартість капучіно з хорошого молока і хорошого зерна становить мінімум 50 рублів, відповідно, якщо кава дешевий, значить, вихідні коди теж дуже дешеві.

Якщо ви хочете насолодитися смачною кавою, йдіть у кав'ярню з малою прохідністю. Ігноруйте кафе у метро. Там, де багато замовлень, жорна на кавомашині стираються швидше і кави або стає занадто кислим, або має перепалений відтінок. А змінюють обладнання рідко.

Багато любителів кави незадоволені тим фактом, що в кав'ярнях не подають обжігающе гарячі напої. Але якщо ви попросили подати каву з молоком погарячіше і вам не відмовили, це привід для того, щоб нагадати про деяких строгих правилах. Справа в тому, що в той час, як оптимальна температура для еспресо, американо становить 90-95 градусів, кава на основі молока не повинен бути гаряче 75 градусів. Інакше ви ризикуєте обпалити мову при першому ж ковтку. До того ж сильно нагріте молоко набуває неприємний смак (згадайте ненависну молочну кашу з дитинства).

Бариста постійно хоче спати: регулярне вживання кави не робить з нього кролика-«енерджайзера». З обов'язку служби потрібно пити еспрессо практично щогодини. Це потрібно для того, щоб виявити зміни зерна за температури та вологості, а також налаштувати помел і приготувати максимально якісний і смачний кави. Але ефект бадьорості від кави триває недовго.

Міцність кави — роздутий і розрекламований міф. Кава не ділиться на міцний або слабкий, і цьому факту можна знайти просте пояснення. Практично в будь арабіці міститься тільки 1,2–1,4 % кофеїну, а в робусті — приблизно 2,5 %. Ефект бадьорості досягається за рахунок того, що кофеїн розганяє кров, в яку надходять цукру і кислоти з кави. Саме завдяки їм ми відчуваємо приплив сил.

Жоден бариста в світі не порекомендує вам капсульний кави. В теорії все виглядає просто: натуральний спресований напій, для приготування якого використовуються спеціальні кавомашини. Але помел у таких капсулах дуже дрібний і найчастіше робиться з паленого кави. Крім того, його щедро присмачують ароматизаторами і хімікатами, щоб надати більш-менш приємний смак.

У багатьох кав'ярнях сьогодні можна замовити латте з сиропом і корицею. Його часто ретельно присмачують збитими вершками і посипають шоколадом. Але насправді корицю можна поєднувати з чим завгодно, крім цукру. Якщо бариста пропонує додати її в солодку каву, значить, йому невідомо, що в поєднанні з жирами і цукрами ця пряність втрачає свої корисні властивості: суть в тому, що кориця дозволяє організму утримувати нормальну вагу.

До популярним сьогодні мобільним кав'ярнях, яких останнім часом стає все більше, потрібно ставитися з обережністю. Справа в тому, що у місцевих працівників немає можливості помити як сам апарат, так і власні руки через брак води. У таких машинах використовують найдешевший каву, а молоко не зберігається в холодильниках. До того ж, як правило, такі кав'ярні використовують технічну воду, яка знаходиться в самій машині всередині 20-літрової фляги без кришки.

Розмір чайових залежить від прохідності кав'ярні, а також від наявності спеціальної коробки для грошей на барній стійці. Часто бариста самі їх ставлять, а також придумують заманює написи, які допомагають збільшити суму чайових: «Збираю на морі», «Кинь монету в кухоль бариста на велосипед».

Більше 60 % бариста не розрізняють кавові ноти. Звичайно, більшість відчувають різницю між кислим або гірким кави, але виразно відчувають всі тонкощі лише одиниці. Так що не соромтеся сказати, що ви не вловили в своєму кави «післясмак троянди або персика».

Головна відмінність латте від капучіно полягає в тому, що в першому акцент робиться на тягучому молоці, ретельно збитому до правильної консистенції. Звертайте увагу на піну в латте. Якщо її більше, ніж самого каву, значить, це вже капучіно.

Обов'язково уточнюйте у бариста сорт і дату обсмажування. Якщо йому невідомі ці дані, то це вже привід насторожитися. Причина в тому, що максимальний термін зберігання, який допускається з моменту обжарювання, становить не більше 3 місяців. При довгому зберіганні кавові зерна втрачають свої смакові якості.

Найбільш оптимальний варіант — це коли еспресо і молоко готуються одночасно. Якщо бариста зварив еспресо і почав збивати молоко тільки через 5 хвилин, краще відмовитися від такого напою. Так як у еспресо дуже обмежений термін «життя», ваш кави отримає гіркоту або кислинку.

В кінці робочого дня кофемашина замиваются спеціальним порошком для прочищення труб. Тому, якщо ви йдете в кав'ярню рано вранці, врахуйте, що перший еспрессо, як і будь-який інший кави, приготованого на його основі, пити не можна. Крім того, що їм можна отруїтися, неприємний присмак скаже все сам за себе.

Вам можуть подати каву без пінки, і на те є серйозна причина. В основному керівництво кав'ярень веде переоблік лише молока і кави, так що, приготувавши вам капучіно замість латте, бариста просто розбавить молоко водою. Він хоче заробити на різниці і тому робити латте просто невигідно. Чому ж він не може зробити те ж саме з латте, який ви замовили? Справа в тому, що розбавлене молоко не можна збити в густу пінку. Завдяки таким хитрим махінацій нечесний працівник може відбити 2-3 ставки за одну зміну.

Якщо споживати каву в великих кількостях, з часом розвинеться так звана толерантність, тобто він перестане надавати вам бадьорість. Таким чином, доведеться підвищувати дозу». Це пояснює той факт, що багато любителів латте рано чи пізно переходять на капучіно, а з часом доходять до чорного кава.

Смак кориці кави залежить від того, як саме її додати. Якщо просто приправити зверху напій, смак кави залишиться класичним, а запах кориці буде ледь уловимим. Але якщо додати її «під молоко», смак зміниться кардинально.

Щоб у сиропу в каві був більш яскравий смак, попросіть бариста змішати сироп з молоком, а не з еспресо. Так рідко роблять, тому що залишився молоко доводиться виливати, і воно йде «в мінус».

У багатьох кав'ярнях до постійним відвідувачам звертаються по імені. І це пов'язано не тільки з добре натренованого пам'яттю баріста, який щодня підписує стаканчики, але і з особливою політикою брендів, які за рахунок такого маркетингового ходу підвищують лояльність клієнтів. Також можна отримати додаткові бали від таємного покупця при оцінці якісного обслуговування, якщо гостей вітатимуть по імені під час його візиту.

Секрет ніжно-оксамитового, м'якого смаку кави простий: в процесі приготування потрібно додати трохи менше половини чайної ложки вершкового масла, і ефект забезпечений.

Щоб приготувати в турці дуже гіркий кави, зробіть максимально дрібний помел (практично в пил) і насипте 4 ложки замість класичних 2.

Мало хто помічав, але при збиванні на 65-70 градусах молоко починає набувати солодкуватий присмак. Це відбувається за рахунок розпаду лактози: якщо нагрівати молоко при більшій температурі, то воно втратить цю солодкість.

А вам відомі подібні факти, які можуть стати справжнім одкровенням для більшості кавоманів?