10+ порад, які допоможуть вибрати смачну та якісну ковбасу

Ковбаса займає 5-е місце в рейтингу найбільш споживаних продуктів харчування. Але, незважаючи на великий асортимент ковбасних виробів на ринку, придбати якісний продукт буває непросто.

Social.org.ua любить побалувати себе смачненьким, тому вирішив розібратися в тому, як вибрати хорошу ковбасу.

Варені ковбаси

Варена ковбаса готується з просоленого фаршу. Вона може містити сою замість м'яса, а також молоко, яйця і воду. Термін придатності до споживання — 72 години. Варено-копчену ковбасу спочатку варять, а потім піддають копченню, готують її з рубленого м'яса. Вона містить багато спецій, молоко, вершки, крохмаль, борошно і шпик і може зберігатися близько 2 тижнів в холодильнику.

На що слід звернути увагу при виборі варених ковбас:

Упаковка або оболонка повинна бути сухою і еластичною. У свіжих ковбас оболонка щільно прилягає до фаршу і відсутні дефекти: здуття, плями, деформації.

Колір натуральної ковбаси повинен бути сіруватим, як і колір вареного м'яса. Якщо виріб яскраво-рожевого або червоного кольору, то в продукт додані барвники, нітрити та інші хімічні добавки. При можливості зігніть шматочок ковбаси: якщо він кришиться, рветься — значить, в ній багато крохмалю або сої. А якщо капнути йод на ковбасу і пляма стане синім, то це також означає, що у виробі занадто багато крохмалю.
Часто виробники замінюють натуральний м'ясний фарш на МОМ (механічна обвалка м'яса) — спресовані кістки із залишками м'яса. Під дією преса все це перетворюється на пюре, яке змішують з соєю. Однак далеко не завжди про це пишуть на етикетці — замість МОМ вказують м'ясо, а замість сої в складі — рослинний білок.

Копчені ковбаси

Копчена ковбаса готується з рубленого м'яса вищого сорту шляхом різних видів копчення. Напівкопчену ковбасу обсмажують, потім варять і після коптять. Її готують з рубаного м'яса і випускають в натуральній оболонці, придатною для їжі. Якісна ковбаса не повинна коштувати менше, ніж м'ясо.

Сирокопчену готують з м'яса вищого сорту шляхом холодного копчення при 20-25 градусах Цельсія. Вона містить багато спецій і іноді навіть коньяк. Може зберігатися в холодильнику протягом 4 місяців. Варто врахувати, що натуральне копчення — процес дорогий. Багатьом виробникам набагато дешевше при копченні використовувати рідкий дим.

При виборі ковбаси зверніть увагу на такі фактори:

Зріз ковбаси має бути сухою, гладкою, рівномірним, без пор і шматочків жилок. А колір — коричневих відтінків; ніякого яскраво-червоного, рожевого або коралового кольору бути не повинно. Поверніть шматочок ковбаси в трубочку — якісний продукт еластичний і не ламається. Якщо шматочок ламається, випадає шпик, значить, натурального м'яса в ковбасі майже немає.
Упаковка (оболонка) повинна бути трохи зморшкуватою, з-за втрати вологи. Якщо оболонка туга і пружна, то в ковбасі багато води, а це значить, занадто багато добавок, таких як крохмаль і соя, яких там бути не повинно. Біла суха цвіль, не проникла під оболонку, допускається в сирокопчених ковбасах. У ковбаси, копченої з допомогою натурального диму, поверхня суха і глянсова. Якщо продукт був зроблений за допомогою рідкого диму, то колір оболонки може бути матовим і злегка оранжевим, а також буде присутній специфічна кірочка і патьоки.

Аромат копчення повинен бути тонким, легким. Якщо запах різкий, то ковбасу вымочили в спеціальній коптильної рідини.
Як і у випадку з вареною ковбасою, для економії у фарш кладуть сою, пшеничне борошно, крохмаль, а на етикетці ковбаси це іноді не зазначають. При купівлі пробуйте продукт, щоб зрозуміти, чи не перестарався виробник з крохмалем — він надає ковбасі «паперовий» присмак.
Склад на етикетці повинен бути максимально коротким: бажано, щоб це були тільки м'ясо, шпик і спеції. Добавка «глюконо-дельта-лактон», яка на упаковці позначається як Е575, прискорює терміни дозрівання продукту штучним шляхом.
Сама ковбаса повинна бути твердою, сухий і щільною. А ковбаса в нарізаному вигляді повинна бути пластичною і легко разжевываться. Якщо виріб «промінается» пальцями — це ознака порушення технології виготовлення і така ковбаса не «дозріла».
Смак ковбаси має бути без кислинки: приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.

Сиров'ялені ковбаси

Сиров'ялені ковбаси виробляються з допомогою тривалої сушки і без копчення. Готують їх виключно з м'яса вищого сорту, виріб містить спеції, мед і коньяк. В склад крім свинини і яловичини може входити баранина, конина і вино. Така ковбаса може зберігатися в холодильнику 4-6 місяців. Найпопулярніший вид такої ковбаси — салямі.

Ось кілька порад, як вибрати хорошу сиров'ялену ковбасу:

Чим темніше виріб, тим більше в ньому яловичини або конини. Із-за того що ковбаса виробляється виключно з м'яса вищого сорту, вона не може коштувати дешево.

Наявність білого нальоту (не цвілі) на оболонці ковбаси — ознака відмінної якості. Це виступає сіль. Уважно дивіться на зріз: якщо колір ковбаси неоднорідний, особливо по краях, то ковбасу протирали водою або маслом, щоб позбутися від сольового нальоту.
Оболонка повинна бути обов'язково натуральної або близькою до натуральної. Вона повинна бути виготовлена з натуральних продуктів: розрізняють колагенову (проводиться з середнього шару шкур великої рогатої худоби) і фиброузную (з целюлози). Буває, в процесі «дозрівання» ковбаса покривається пліснявою — такий виріб не викидають. Ковбасу очищають і обсипають спеціями, тому краще не купувати виріб в обсипці.

Актуально для всіх типів ковбас

Запах ковбаси не повинен бути сильним. Наявність сильного аромату говорить про додаванні в продукт ароматизаторів. А надто виражений запах спецій означає, що вона виготовлена з несвіжого м'яса.
Якщо в ковбасі є жирові вкраплення, то вони повинні бути білими - не жовтими або рожевими. Інакше або ковбаса несвіжа, або в ній є багато барвників.
Якщо в складі вказана соя, значить, вміст м'яса в продукті зводиться до нуля. Замість нього міститься фарш з хрящів, шкурок та м'ясного збою. Крохмаль у складі є абсолютно нешкідливою харчовою добавкою, він служить загусником для ковбасного фаршу. Карагенан є харчовою добавкою і може викликати алергію.
Якщо після декількох з'їдених шматочків ковбаси з яскравим смаком вас невблаганно тягне покуштувати ще одну порцію, будьте впевнені: у її складі є потужний підсилювач смаку глутамат натрію. Він надає ковбасі незрівнянний смак і аромат, але, найголовніше, може приховати неприємний запах і присмак неякісного фаршу.

Бонус: як приготувати сервелат за рецептом 1938 року

Вам знадобиться:

750 г свинячої лопатки без кістки)
250 г яловичини
10 г нитритной солі і 10 г кухонної солі
100 мл води
1,5 г меленого білого перцю
0,3 г мускатного горіха
2 г цукру
3 г харчового фосфату (можна і без нього)

М'ясо порізати на шматочки, посолити і відправити в холодильник на дві доби. Після злегка підморозити м'ясо і перемолоти в м'ясорубці. Температура м'яса на цьому етапі не повинна перевищити 12 градусів. Далі додати у фарш спеції і добавки.

Після цього потрібно дуже добре вимісити фарш руками (5-10 хвилин). Отриманою масою заповнити оболонку майбутньої ковбаси (наприклад баранячу синюги — глухий кінець сліпої кишки). Потім отриману ковбасу підвісити на добу в холодильнику, а по закінченні цього часу переважити в тепле приміщення на 4 години.

Далі покласти у духовку розігріту до 85 градусів на 1,5 години, в піддон налити води і поставити його під ковбасою. Коли ковбаса буде готова, потрібно дати їй охолонути ще хоча б 8 годин. Ось докладний рецепт.

Не забувайте при виборі ковбаси ретельно вивчати склад. Якщо вам зустрілися невідомі інгредієнти, буде краще відмовитися від покупки. Сподіваємося, ці поради допоможуть вам швидко і легко вибрати смачну та якісну ковбасу.

Фото на превью pxhere, depositphotos
Ілюстратор Sergey Raskovalov спеціально для Social.org.ua