Ми дізналися у професіонала, як приготувати по-справжньому крутий кави

Багато хто з нас люблять каву і навіть називають себе кавоманами, проте, якщо говорити відверто, чи здатні відрізнити один сорт від іншого, вибрати хороший кави або не зіпсувати його після покупки. Один із наших авторів нарешті перестав соромитися свого невігластва і поставив професійним бариста всі, навіть найбільш наївні питання, які хвилюють любителів кави.

Редакція Social.org.ua тепер п'є каву, закопиливши мізинчик, і охоче ділиться зі своїми читачами новим досвідом.

Бариста Олександр, 23 роки, розповідає, як стати професіоналом серед любителів.

Щоб вибрати «свій» кави, потрібно зрозуміти, від чого залежить його смак

В першу чергу, важливо те, де цей кави зріс. Смак залежить від погодних умов, висоти над рівнем моря, грунту, умов вирощування і купи інших речей. Все разом це позначається звучним терміном «терруар».

Другий важливий фактор — обробка, тобто відділення зерен від ягід. Наприклад, при сухій обробці кави часто набуває яскравий смак заграв полуниці. Багато хто думає, що все вирішує обсмажування, але насправді вона може тільки розкрити потенціал кави, приховати його недоліки або повністю зіпсувати, але принципово нових якостей обсмажування точно не додасть.

Припустимо, ви вирішили купити зерна кави, відкрили пачку і виявили там світлі зерна

Не поспішайте з криками бігти в магазин: це квакери — недоспелые зерна, які зустрічаються навіть у якісному кави. По суті, квакери — це шлюб, але в процесі обжарювання багатьох кілограмів кави їх навряд чи можливо відокремити, так що нічого страшного в наявності немає.

В залежності від сорту зерна можуть бути як строго однієї величини, так і різнорозмірними.
Найголовніше — мати на увазі, що в звичайних супермаркетах ви не знайдете Specialty coffee (тобто кава високої якості): весь немасовий продукт продається тільки в спеціалізованих магазинах і кав'ярнях.

Не турбуйтеся, якщо вам сказали, що ваш кави торішнього врожаю

Рік врожаю на смак не визначить навіть досвідчений бариста. Якість напою визначає момент, коли кава була обсмажена: для еспресо і всіх напоїв на його основі дуже важлива крем — пінка з бульбашок вуглекислого газу на поверхні кави. Її наявність і властивості залежать від давності і якості обжарювання. Наприклад, крему свіжозвареної кави недавньої обжарювання тримається близько хвилини. І чим вона світліша, тим світліше обжарювання зерна, з якого зварили ваш напій.

Дотримуйтеся цих принципів 3, якщо хочете закочувати очі від насолоди, попиваючи каву

Часто буває така історія: у кав'ярні пив — сподобалося, зварив будинку — зовсім не те.

Можливо, справа у вашій кавомолці: якщо вона ножова, тобто працює за принципом «чим довше, тим дрібніше», хороший кави вона точно зіпсує. У такій машині помел виходить нерівномірним, і в результаті занадто великі частинки недозавариваются, а дрібні — перетравлюються. Якщо вам важливо приготувати правильний кави, обзаведіться ручної кавомолкою з плоскими жорнами.

Існує думка, що якщо кава кислить, то він поганий. Насправді в хорошому кава повинна бути кислотність, і вона може бути різних відтінків (наприклад, ягідного або цитрусового). Однак повинен дотримуватися смаковий баланс: при неякісної обсмаження та приготування кави дійсно може стати дуже кислим.

Любителям насиченого смаку зазвичай рекомендують купувати каву більш темного обсмаження. Але є нюанс: темна обсмажування суттєво додає гіркоти, тим самим роблячи дефекти кави непомітними. Деякі виробники користуються цим, щоб продати зіпсований кави. Я б порадив віддавати перевагу більш світлою обжарке, якщо ви не впевнені в якості товару.

Хороший кави п'ють максимально «чистим»

Ті, хто любить алкогольні коктейлі, розуміють важливість поєднання компонентів. Логічно, що багато хто чекає чогось подібного і від складових кавових напоїв. Щось типу «ванільний сироп тільки з „Ефіопією Играчифф“, а горіховий — з Бразилією“». Так от, нічого подібного.

Будь-яка добавка до кави сильно впливає на смак напою. Навіть молоко здатне перебити оригінальні властивості кави, в тому числі і дефекти, чим користуються деякі заклади. Немає ніякої різниці, з яким сортом кави поєднувати амаретто, а з яким — банановий сироп: смак кави ви вже втратили.

Звичайно, ніхто не засудить вас, якщо ви любите каву, скажімо, з молоком. Просто для цих цілей набагато краще підійде звичайний кави з супермаркету, а не складніший за смаком кави зі спеціалізованого магазину.

Якщо ви купили капучіно, півчашки якого — одна суцільна піна, це не завжди означає обман

Справа може бути в специфіці самого закладу. В історії кави є 3 хвилі: 1-я — епоха масового розчинної кави, 2-я — зернової кави за типом Starbucks з великим вибором кавових напоїв. Сучасна 3-я хвиля — це більш вимогливі вимоги до культури кави, відтінків смаку, перевага чистих сортів і мінімуму добавок. Тому, якщо вам приготували подібний капучіно, можливо, вся справа в тому, що цей заклад все ще дотримується канонів 2-ї хвилі.

А от коли ви бачите, що в меню пропонується 3 варіанти обсягу еспрессо, тут явно щось не так: обсяг може бути один, в крайньому разі два.

Ставитеся лояльніше до закладів, де при великому виборі кави дуже скромний вибір закусок

Швидше за все, ви маєте справу не з жадібністю власників, а зі спеціалізованою бібліотекою 3-ї хвилі. Сюди приходять буквально за тим, щоб випити чашку кави.

Ви абсолютно вправі любити поєднувати кави з піцою або яєчнею, але я б не радив замовляти заварений вручну Specialty coffee, лише б запити їм солодкий шматок торта. Якщо у кав'ярні акцент з напоїв зміщується на їжу, то цей заклад стає зовсім не про каву.

Хочу бути таким же крутим, як бариста

Багато хто думає, що бариста маніакально одержимі кави. Це правда: є ті, хто буквально впадає в залежність, на мій погляд, швидше психологічну. Але це не загальне правило: особисто я цілком можу прожити без кави якийсь час, як і багато інших бариста.

Ще нас часто тримають за снобів, вважаючи, що ми не поважаємо тих, хто п'є каву «неправильно» чи любить розчинну. Насправді снобізм — це в характері, а не в професії. Бариста рідко мають щось проти ваших особистих переваг, так що не варто боятися зайвий раз звернутися до них із запитаннями.

Деякі люди вважають, що у професійних бариста чарівні рецептори і вони з літа можуть визначити сорт і врожай. Однак у мене, наприклад, пішло близько 2 років на те, щоб почати відчувати принципову різницю між деякими сортами.

Досить просто розрізняти суху / миту обробку (навіть у вас вийде з другого разу). Але більш глибока дегустація вимагає величезної практики. Навіть якщо кожне ваше ранок починається з кави, ви не опануєте цим навиком просто так.

Однак для того, щоб підтягти свої знання, зовсім не обов'язково проходити дорогі курси

Можна навчитися розбиратися в каву своїми силами, черпаючи інформацію з достовірних джерел. Якщо у вас в місті є ваша улюблена кав'ярня, запишіться на її майстер-клас. В інтернеті можна покластися на torrefacto і baristahustle. Перший сайт підійде всім любителям кави, другий — тим, хто настільки надихнувся, що вже подумує про професії бариста або про власний кавовому бізнесі.

В цілому, щоб навчитися готувати і розуміти якісний кави, потрібно:

  • Купувати каву в спеціалізованих магазинах.
  • Обзавестися ручної кавомолкою.
  • Варити його відразу після того, як змололи.
  • І — для самих рішучих — спробувати пити його без добавок.

Фото на превью coffeebreakkms / instagram