Яку заморожену рибу не варто їсти: 8 порад для вибору корисного продукту

Всесвітня організація охорони здоров'я закликає збільшити кількість риби в раціоні, тому що вона знижує ризик розвитку раку. Але як вибрати якісний і корисний для здоров'я продукт?

Навколо риби існує чимало міфів і здогадів, які іноді заважають нам зробити правильний вибір. Щоб розібратися у всьому, Social.org.ua зібрав найпоширеніші питання і правильні відповіді, які дозволять вам вибирати корисну і смачну рибку.

1. Охолоджена або заморожена?

Охолоджену рибу (яка гарно лежить на льоду в магазинах) роблять зі свіжої риби, яку охолоджують відразу після вилову до певної температури. Про неї треба знати 3 речі:

  1. Майже вся охолоджена риба — це аквакультура (риба, вирощена штучним шляхом на фермах).
  2. Термін зберігання такої риби за Гостом не більше 12 діб.
  3. Часто під виглядом свіжої охолодженої риби продають розморожені тушки.

Тому уточнюйте при купівлі місце вилову, і чим воно далі, тим вище шанс купити розморожену рибу під виглядом охолодженої. Наприклад, більше половини лосося, який продається в Росії, імпортують з Чилі, і везуть його звідти в замороженому вигляді. І якщо вам пропонують охолодженого чилійського лосося, на жаль, це обман. Інші сорти риби, які потрапляють на російські прилавки тільки в замороженому вигляді, — скумбрія, крижана риба, палтус, тунець, червоний окунь, хек.

В охолодженому вигляді краще купувати коропа, судака та іншу місцеву рибу. Найпопулярніші види — дорада і сібас — везуть в основному з Туреччини, тому їх теж можна купувати охолодженими. З урахуванням того, що рибу вирощують на фермах, де можуть використовуватися стимулятори росту та антибіотики, чим менше розмір тушки, тим краще.

2. Ніж за смаком і складом відрізняється заморожена риба від свіжої?

Норвезька дослідницька компанія провела ряд експериментів і встановила, що заморожена риба за складом вітамінів та інших цінних речовин не відрізняється від свіжої. На смак морожена риба може бути сухішою, але зате в ній гарантовано немає паразитів, чого не скажеш про свіжою. Звичайно, це стосується риби, яка правильно заморожувалася і зберігалася.

Неправильна форма риби (як на фото, наприклад) не означає погане якість, адже іноді її заморожують прямо на судні блоками, і вона деформується. А ось прилипли один до одного тушки можуть говорити про те, що риба була розморожена і потім заморожена заново. Щоб перевірити свіжість мороженої риби, застроміть в неї розігрітий на вогні теплий ніж і понюхайте його. Різкий неприємний запах — доказ того, що продукт заморозили в несвіжому вигляді.

До речі, щоб зберегти максимум корисних речовин у рибі, розморожувати її потрібно в холодильнику, а готувати відразу після розморожування.

3. Тушка або філе?

За даними Міжнародної організації з захисту океанів, приблизно 20% усієї риби в магазинах — підробка, а найлегше підробити філе. Наприклад, часто під виглядом філе тріски продають більш дешевий минтай. Тому якщо є можливість вибору, беріть тушки, їх складно підробити. Ще один аргумент на користь покупки цілої риби — це хімічний розчин, в якому деякі виробники витримують філе, щоб позбавити його від кісток.

Якщо все-таки вирішили купити філе, беріть те, що на шкірі, тільки попередньо ознайомтеся з тим, як виглядає шкіра тієї чи іншої породи. Наприклад, шкіра тріски сірувата з зеленим відливом і темною поздовжньою смугою.

4. Скільки повинно бути льодяної глазурі і про що вона може розповісти?

За законом обсяг крижаної кірки не повинен перевищувати 5 % від загальної ваги риби, але іноді інформація, вказана на упаковці, не відповідає дійсності. Постукайте рибою по твердій поверхні — якщо на глазурі з'явилися тріщини або сколи, її точно більше ніж 5 %.

Зовнішній вид льоду може багато сказати про якість риби. Якщо на поверхні льоду є тріщини і напливи, це говорить про те, що рибу багато разів заморожували і розморожували. Жовтувата або каламутна кірка — ознака того, що риба несвіжа.

5. Що шукати на упаковці?

У багатьох країнах світу, в тому числі і в учасників ЄАЕС, з вересня 2017 року на упаковці мороженої риби повинна бути інформація про місце вилову та виготовлення продукту. Особливо важлива ця інформація при купівлі філе, тому що якщо локація виробника сильно віддалена від регіону вилову, значить, на завод рибу привезли в замороженому вигляді, розморозили, зробили з неї філе і потім заново заморозили. Харчова цінність такого продукту вельми сумнівна.

Також на упаковці має бути вказано склад, і краще вибирати продукт, який не містить нічого крім самої риби і води. Добавка Е-452 свідчить про те, що в рибі є поліфосфати — речовини, які утримують вологу в рибі.

6. Як визначити поліфосфати в рибі?

Багатьом знайома ситуація, коли після розморожування рибного філе замість купленого кілограма виходило 500-600 грамів продукту. Штучне збільшення ваги досягається не тільки за рахунок льодяної глазурі, але іноді і за допомогою поліфосфатів, які утримують вологу в товщі м'язів. Наявність цих речовин (якщо не вказано на упаковці) в замороженому продукт можна визначити за надмірного глянсового блиску філе. При смаженні риба з полифосфатами піниться і набуває сірий відтінок.

7. Які шкідливі речовини можуть бути в рибі?

Крім фосфатів у рибі можуть бути і інші шкідливі хімічні речовини. Особливо багаті неприємними сюрпризами пангасіус, сом, тілапія, вирощені в річці Меконг (на фото),яка входить у список найбрудніших річок в світі. Аналіз в'єтнамської риби крім поліфосфатів, показує підвищений рівень ртуті, присутність аміаку, антибіотика енрофлоксацин. Також в рибі були виявлені біогенні аміни (речовини, що формуються внаслідок неправильного зберігання), серед яких найбільш небезпечним для людини є гістамін.

8. Яку рибу не варто купувати?

Крім в'єтнамської риби, існують і інші види риб (як серед диких, так і серед фермерських культур), споживання яких слід звести до мінімуму. Проблема дикої риби — це зараження ртуттю (до речі, саме риба є основним харчовим джерелом зараження людини цим металом). Ніж особина більше і старше, тим більше в ній ртуті, і в числі найбільш заражених риб знаходяться кафельник, меч-риба, акула, королівська макрель, тунець, большеголов.

Проблема аквакультури — це бідний склад поживних речовин, обумовлений особливостями раціону і середовища проживання. Наприклад, у фермерському лососі кількість цінних жирів нижче, ніж у дикому. До того ж висока ймовірність присутності в рибі стимуляторів росту, антибіотиків. Найчастіше в рибних господарствах вирощують лосося, коропа, сома, сібас, дораду, пангасіуса, тилапию, морський язик.

Виникає резонне питання: а що ж тоді є? Найкращим вибором буде оселедець, хек, минтай, сайра, сардина. З лососевих це сиг, нерка, кижуч. Перераховані сорти практично не вирощують у фермерських господарствах, а в списку заражених ртуттю риб вони знаходяться в самому кінці.

Які з цих видів риби вам подобаються найбільше?

Фото на превью eastnews, depositphotos